Wildbret-Hygiene Dr. Edgar Lehner 22.09.2018.

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1 Wildbret-Hygiene Dr. Edgar Lehner

2 Wildbrethygiene Gesundheitliche Aspekte Tierseuchenrechtliche Aspekte
Vermarktung von Wildfleisch Anbieter von Lebensmitteln haben volle Verantwortung für gesundheitliche Unbedenklichkeit der von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel. Dr. Edgar Lehner

3 Wildfleisch = hochwertiges Lebensmittel
Wildtiere haben: uneingeschränkte Möglichkeit der individuellen Nahrungsselektion uneingeschränkte Möglichkeit der Bewegungsfreiheit Bei weidgerechter Jagd ist Wildbret das am tierschutzgerechtesten gewonnene Fleisch Dr. Edgar Lehner

4 Hochwertiges, schmackhaftes Wildbret :
Stück ist gesund wurde nicht gehetzt bleibt im Feuer oder verendet nach kurzer Flucht Versorgung: schnell, sachgerecht, hygienisch einwandfrei wird so schnell wie möglich gekühlt, Kühlkette nicht unterbrochen Dr. Edgar Lehner

5 Hochwertiges Wildbret
unverzüglich aufbrechen keimhaltige Organe, wie Atmungstrakt und Verdauungsorgane sobald als möglich entnehmen verschmutzte Leibeshöhlen mit Trinkwasser gründlich reinigen grobe Verunreinigungen mit Messer abtragen unverzüglich kühlen Dr. Edgar Lehner

6 Hochwertiges, schmackhaftes Wildbret :
ausreichender Vorrat an Glykogen und energiereichen Phosphaten ausreichende Bildung von Milchsäure Senkung des pH Wertes Eiweißabbau durch muskeleigene Enzyme mehr Geschmackstoffe, Saftigkeit, Zartheit Belastung durch Mikroorganismen vermieden Vermehrung krankmachender Mikroorganismen unterbunden Lange Haltbarkeit und erstklassige Schmackhaftigkeit Dr. Edgar Lehner

7 Verwertung von Wild Wild wird für den Eigenbedarf verwendet
Wild wird an einen Wildverarbeitungsbetrieb abgegeben Wild wird direkt vermarktet Wild wird nicht dem menschlichen Verzehr zugeführt Dr. Edgar Lehner

8 Eigenbedarf Eigenverzehr, privater häuslicher Gebrauch
Hygienerecht gilt nicht Zu Hause ist erlaubt, was gefällt Eigene Verantwortung für gesundheitliche Unbedenklichkeit Dr. Edgar Lehner

9 Wildbearbeitungsbetrieb
Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernen und untersuchen (max. 3 Std.) Kundige Person muss Wildkörper und alle Eingeweide (Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren- nicht aber Mägen und Gedärme) untersuchen (max. 36 Std.) Keine Auffälligkeiten bei Untersuchung, keine Verhaltensstörungen vor Erlegen, kein Verdacht auf Umweltkontamination: ohne Kopf und Eingeweide so bald wie möglich zu Wildbearbeitungsbetrieb. Auffälligkeiten: mit Kopf und Eingeweiden amtlichem Tierarzt vorlegen. Dr. Edgar Lehner

10 Wildbeschau Dr. Edgar Lehner

11 Dr. Edgar Lehner

12 Dr. Edgar Lehner

13 Direktvermarktung Abgabe kleiner Mengen an Endverbraucher oder örtliches Einzelhandelsunternehmen Mägen und Gedärme sobald wie möglich entfernen Kühlung auf mindestens 7 °C Kundige Person muss Wildkörper und alle Eingeweide untersuchen Keine Auffälligkeiten, keine Verhaltensstörungen vor dem Erlegen, kein Verdacht auf Umweltkontamination „Wildbret aus Direktvermarktung“ unter Nennung des Jagdgebietes Dr. Edgar Lehner

14 Rehwild Ringeln / Aufbrechen
Dr. Edgar Lehner

15 Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst. Dr. Edgar Lehner

16 Dann ein paar Zentimeter in die Bauchhöhle vorsichtig den Darm lösen.
Dr. Edgar Lehner

17 Und langsam ein Stück weit rausziehen.
Dr. Edgar Lehner

18 So lässt sich Losung heraus streifen, die sonst eventuell im Becken zurückbleiben könnte.
Dr. Edgar Lehner

19 Zwischen Achillessehne und Hinterlaufknochen einschneiden...
Dr. Edgar Lehner

20 jeweils einen Fleischhaken von innen nach außen einhaken.
Dr. Edgar Lehner

21 Zuerst ein kleiner Schnitt in die Bauchdecke und dann mit der Aufbrechklinge...
Dr. Edgar Lehner

22 bis zum Brustbein aufschärfen.
Dr. Edgar Lehner

23 Weiddarm und Blase vorlösen und nach unten ziehen
Weiddarm und Blase vorlösen und nach unten ziehen. Dabei mit dem Messer nacharbeiten. Dr. Edgar Lehner

24 Das Gescheide aus dem Bauchraum heben…
Dr. Edgar Lehner

25 und am Zwerchfellfeiler die Sehne abtrennen
und am Zwerchfellfeiler die Sehne abtrennen. Nieren dabei mit entnehmen, alles Weiße im Körper belassen. Das schützt die Filets vor Austrocknung und Verunreinigung. Dr. Edgar Lehner

26 Jetzt das Zwerchfell links und rechts einschneiden.
Dr. Edgar Lehner

27 Dr. Edgar Lehner

28 Leber vom Zwerchfell abtrennen und entnehmen.
Dr. Edgar Lehner

29 Am Übergang zwischen Schlund und Pansen das Gescheide abtrennen
Am Übergang zwischen Schlund und Pansen das Gescheide abtrennen. Lunge und Herz bleiben vorerst in der Kammer. Dr. Edgar Lehner

30 Brustbein durchtrennen… Dr. Edgar Lehner

31 und Lunge, Herz, Schlund und Luftröhre…
Dr. Edgar Lehner

32 bis zum Lecker… Dr. Edgar Lehner

33 abschneiden. Dr. Edgar Lehner

34 Dr. Edgar Lehner

35 Tipp: bei 4°C bis 6°C drei bis sechs Tage abhängen.
Das fertige Stück nach Bedarf mit Trinkwasser ausspülen und mit dem Haupt nach unten in die Kühlung hängen. Tipp: bei 4°C bis 6°C drei bis sechs Tage abhängen. Dr. Edgar Lehner

36 Dr. Edgar Lehner

37 Kfz-Fallwild Tiere, die nicht vorschriftsmäßig erlegt wurden, sind als untauglich zu beurteilen Fangschuss – noch nicht verendetes Kfz- Fallwild Beurteilung durch Tierarzt Verendetes Kfz-Fallwild Darf vom Jäger selbst verzehrt werden, Abgabe an Konsumenten ist abzulehnen. Dr. Edgar Lehner

38 Wildbeschau Dr. Edgar Lehner

39 Dr. Edgar Lehner

40 Trichinenuntersuchung
Parasiten in der Muskulatur kann beim Menschen tödlich verlaufen Infektion durch rohes oder unzureichend zubereitetes trichinöses Fleisch Schwarzwild, Bär, Dachs, Fuchs Tierkörper untauglich, Zoonose Dr. Edgar Lehner

41 Weidmannsheil Dr. Edgar Lehner