Swiss Super Foods in der Medizin

Präsentation zum Thema: "Swiss Super Foods in der Medizin"—  Präsentation transkript:

1 Swiss Super Foods in der Medizin
Tommaso Cimeli

2 Referent Swiss Super Foods in der Medizin Tommaso Cimeli
dipl. Ernährungsberater HF Augustinergasse 46 8001 Zürich

3 Swiss Super Foods in der Medizin
Ziel des Referates Was haben die definierten Super Foods für eine Wirkung in Bezug auf Heilung und/oder Leistung? Was braucht der Körper und wie sieht es aus langfristiger Sicht aus? Worauf kann ein Koch besonders achten?

4 Definition Primäre Pflanzenstoffe
Der primäre Stoffwechsel dient der Pflanze als Nährstoff. Die primären Pflanzenstoffe sind am Aufbau der Zellen in Form von Kohlenhydraten, Fette, Eiweisse, Vitamine, Mineralstoffe beteiligt. Sekundäre Pflanzenstoffe Für die Zelle selbst sind sie entbehrlich, sie können aber für den Organismus sehr nützlich sein. Die sekundären Pflanzenstoffe besitzen eine Vielfalt gesundheitsfördernder Wirkungen für den Menschen. Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

5 Die Wirkstoffe in Swiss Super Foods
Sulfide Polyphenole Karotinoide Saponine Glukosinolate Phytosterine Terpene Phystoöstrogene Protease-Inhibitoren Nahrungsfasern Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

6 Was haben die definierten Super Foods für eine Wirkung in Bezug auf Heilung und/oder Leistung?
Die Wirkung von Super Foods Immununterstützend als Präbiotika (Inulin) für unsere Darmflora Krebsprävention durch diverse Wirkstoffe aus den genannten Super Foods

7 Schutzsysteme durch die Ernährung
Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999 Quelle: Krebs, Immunsystem und Ernährung, P. Konopka 2004

8 Die Wirkung von Super Foods
Schutz vor Krebs (Zellschäden) Schutz vor Arteriosklerose (Entzündungen) Schutz vor „freien Radikalen“ (Antioxidativ) Schutz vor Krankheitserregern (Bakterien/Viren) Stärkung des Immunsystems Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

9 Die Polyphenole Phenolsäuren Grünkohl, Weisskohl, Weizenvollkorn
Flavonoide Kirschen, Pflaumen, Beerenfrüchte (Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Holunderbeeren), Weintrauben, Auberginen, Rotkohl, Kohlrabi, Kartoffeln Quercetin Zwiebeln, Äpfel, grüne Bohnen und Grünkohl Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

10 Karotinoide Lutein Spinat, Grünkohl, Kopfsalat, Feldsalat, Brokkoli, Sellerie, Rosenkohl Alpha & Beta Carotin Karotten, Kürbis, Aprikosen, Chicorée, Fenchel, Peperoni Lykopin Tomaten, Hagebutten, Wassermelone Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

11 Glucosinolate Phytoöstrogene Sulfide
Meerrettich, Senf, Gartenkresse, Rettich, Radieschen, Kohlrabi, Brokkoli, Weisskohl, Grünkohl, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl Phytoöstrogene Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen, Erbsen, Sojamehl, Miso, Tofu, Sojamilch, Vollkorngetreide, Leinsamen, Sesam, Sesampaste Sulfide Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Schalotten, Schnittlauch Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

12 Die Wirkung von Super Foods
Karotinoide aus Karotten, Tomaten, Peperoni, Grünkohl, Aprikosen und Brokkoli haben eine antioxidative (zellschützende) Wirkung. Karotinoide haben eine immunstärkende und Zell/Zell-Kommunikations fördernde (Krebsschutz) Eigenschaft. Eine hohe Lykopin-Aufnahme aus Tomatenprodukten schützt vermutlich vor Prostatakrebs. Lutein (Karotinoid) verhindert die Makuladegeneration. Eine degenerative Netzhauterkrankung, die bis zur Erblindung führen kann. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

13 Die Wirkung von Super Foods
Die Phytosterine kommen in Sesam oder Sonnenblumenkernen, Nüssen und hochwertigen Pflanzenölen vor. Phytosterine haben eine cholesterinsenkende Wirkung. Saponine kommen hauptsächlich in Hülsenfrüchten vor. Sie haben eine immunstimulierende Wirkung. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

14 Die Wirkung von Super Foods
Sulfide aus dem Knoblauch wirken: Antimikrobiell, antikanzerogen, immun-stimulierend, entzündungshemmend, blutdrucksenkend und antioxidativ. Polyphenole (Phenolsäuren) haben antioxidative, antimikrobielle und antikanzerogene Eigenschaften. Nüssen, gelbe Zwiebeln und Sellerie, Kirschen, Pflaumen und Rotkohl, Tomaten und blaue Trauben, Rotwein, Vollkorngetreide liefern uns die entsprechenden Wirkstoffe in hoher Konzentration. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

15 Die Wirkung von Super Foods
Phytoöstrogene aus Hülsenfrüchten, Roggen, Leinsamen, Sojabohnen, Sojamilch, Alfalfa-Sprossen, Kürbis- Sonnenblumenkerne und Nüssen schützen uns vor hormonsensitiven Tumoren (Brust, Prostata). Glukosinolate aus Senf, Meerrettich und Kohlgemüse haben antibakterielle Eigenschaften. Glukosinolate aus Brokkoli zählen zu den stärksten antikanzerogen wirkenden sekundären Pflanzenstoffen. Glukosinolate aus Garten- oder Kapuzinerkresse helfen insbesondere bei Harnwegsinfektionen. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. med. Thomas Hess, Artikel SZE 2004, Priv.-Doz. Dr. Wilfried Andlauer , Artikel SZE 2004

16 Immununterstützend als Präbiotika (Inulin) für unsere Darmflora

17 Immununterstützende Probiotika (Bifidobakterien)
Milchprodukte Supplemente

18 Immununterstützend Präbiotika (Inulin)

19 Die Wirkung von Präbiotika (Inulin)
"Futter" für die Darmbakterien Vermehrung der positiven Bakterienmasse Selektive Förderung der nützlichen Bifidobakterien Erhöhung des Stuhlvolumens und Regulation des Stuhlverhaltens Produktion „kurzkettiger Fettsäuren“ durch die Darmbakterien Regulation der Darmbewegung Stimulation von Wasserrückresorption Prophylaxe vor Durchfall Energiesubstrat der Dickdarmschleimhaut (Butyrat) Wachstums-Effekt auf Dünn- und Dickdarmschleimhaut Stärkung der Darmbarriere (Immununterstützend) Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

20 Was braucht der Körper und wie sieht es aus langfristiger Sicht aus?
Wer seine Zellen schützt bleibt auch im Alter gesund (Krebsprävention) Risikoverhalten reduzieren, Ernährung und Lebensstil optimieren Zufuhrempfehlungen: Nicht „zu“ wenig, aber auch nicht „zu“ viel !

21 Wer seine Zellen schützt bleibt auch im Alter gesund
Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999

22 Entstehung von Zellschäden

23 Krebsfördernde Faktoren
Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999 Quelle: Krebs, Immunsystem und Ernährung, P. Konopka 2004

24 Zellschutz durch Super Food Wirkstoffe
Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

25 Hemmung der Angiogenese (Bildung von Blutgefässen)
Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999 Quelle: Krebs, Immunsystem und Ernährung, P. Konopka 2004

26 ? Risikoverhalten reduzieren, Ernährung und Lebensstil optimieren
Quelle: Nick Vonzun

27 Bewegungsmangel als Risikofaktor
1/3 aller europäischen Erwachsenen bewegen sich laut WHO unzureichend Durchschnittliche Distanz/Tag eines Erwachsenen zu Fuss: Vor 100 Jahren: 20 km pro Tag Heute: m pro Tag Paradox der Menschheit: Tausende von Jahren viel körperliche Arbeit und wenig zu essen Seit 70 Jahren, wenig körperliche Arbeit mit Nahrungsüberfluss Quelle: Benjamin Steinmn, Fitnessinstruktor, Personalcoach

28 Zufuhrempfehlungen: Nicht „zu“ wenig, aber auch nicht „zu“ viel !
Beispiel Beta-Karotin-Supplemente Nach einer hochdosierten β-Karotin-Supplementierung bei Rauchern wurde in diversen Studien eine Häufung von Lungenkrebs beobachtet. Beispiel Phytoöstrogen-Supplemente Bei Phytoöstrogen-Supplementierung wurde eine Karzinomhäufung im Tierversuch (Maus) und genotoxisches Potenzial (Zellschädigung) in In-vitro-Versuchen durch Genistein beobachtet. Quelle: Dr. med. Thomas Hess, Artikel SZE 2004, Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

29 Super Food Tages-Zufuhrempfehlungen
Rosenkohl ½ Tasse Brokkoli, Blumenkohl ½ Tasse Knoblauch 2 Zehen Zwiebeln, Schalotten ½ Tasse Spinat, Kresse ½ Tasse Leinsamen 1 Teelöffel Tomatenmark 1 Suppenlöffel Schwarzer Pfeffer ½ Teelöffel Diverse Beeren ½ Tasse Trauben ½ Tasse Frischer Fruchtsaft 200 ml Kräutertee 3 Tassen Schwarze Schokolade 25 Gramm Rotwein 1 Glas

30 Worauf kann ein Koch besonders achten?
Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods

31 Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods
Phenolsäuren wie Ferulasäure aus Kleie und Vollkorn-Getreide kommen in Randschichten der Pflanzen vor. Wie die Phenolsäuren finden sich auch die Flavonoide (Apfel, Tomate) in den Randschichten der Pflanzen. Bei der Lagerung von Äpfeln im Winter können bis zu 50 Prozent der Flavonoide verloren gehen. Der Wirkstoffgehalt in Frischprodukten ist meistens höher als in verarbeiteten Produkten. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005

32 Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods
Traditionelle Mostäpfel wie: Grüner Fürstenapfel, Surschibech und Engishofer, Redfield sind polyphenolreicher als neue Apfelsorten. Biologisch aktiv bei Knoblauch, Senf, Meerrettich und Kohl sind deren Abbau-produkte, die nach Zerstörung des Gewebes durch Schneiden und Zerkleinerung der Pflanzen gebildet werden. Die Bioverfügbarkeit von Lykopin (Karotinoid) aus gekochten und pürierten Tomaten, Tomatensaft ist deutlich höher als aus der unverarbeiteten Rohware. Tomatenmark ist ein Super-Konzentrat an Lykopin. Tomatensauce ist die wichtigste Lykopin-Quelle aus der Ernährung. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005, Eva Arrigoni Eidgenössisches Volkswirtschaftsdeparte- ment EVD, Forschungsanstalt Agroscope, Artikel SZE 2011

33 Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods
Brokkolisprossen weisen unter den Brassica-Arten die höchste Konzentration (10- bis 100-fach höhere Menge als Brokkoligemüse) an Glukosinolaten auf. Das Erhitzen von Kohlgemüse verringert den Glukosinolatgehalt um 35–60 %. Kohlgemüse sollte somit auch roh genossen werden. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

34 Die wichtigsten Merksätze für die Praxis
Reifes, einheimisches Saisonobst und Saisongemüse bevorzugen (*IP / BIO) *Integrierte Produktion Horsol-Produkte möglichst meiden Obst und Gemüse nur wenn nötig schälen (IP / Bio) Öfters Hülsenfrüchte als Hauptgericht oder Beilage einplanen Vollkorngetreide (Urdinkel, Roggen) dem Weizen vorziehen Verwenden sie regelmässig Zwiebelgewächse, Meerrettich und Kohlgemüse Kohlgemüse auch in roher Form (als Salat) geniessen Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Marianne Botta, Krebs vorbeugen und Therapieren: Wie Ernährung helfen kann 2013

35 Die wichtigsten Merksätze für die Praxis
Tomatensauce und Tomatenmark regelmässig einplanen Schweizer Beeren in allen Varianten geniessen Verwenden sie so oft wie möglich, Sprossen und Kresse als Dekoration Samen, Kerne und Nüsse als Dekoration oder Zwischen- mahlzeit einplanen Frische Kräuter und frische Gewürze täglich einsetzen (Anis, Basilikum, Fenchelsamen, Kerbel, Kreuzkümmel, Majoran, Minze, Nelken, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salbei) Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Marianne Botta, Krebs vorbeugen und Therapieren: Wie Ernährung helfen kann 2013