S PEZIALITÄT AUS S ACHSEN -A NHALT B RAUNBIERSUPPE Zutaten 1,5 l Braunbier 4–5 Eigelb 1 Stück Zitronenschale 40 g Stärkemehl 5–10 EL Zucker Kochgeschirr.

Präsentation zum Thema: "S PEZIALITÄT AUS S ACHSEN -A NHALT B RAUNBIERSUPPE Zutaten 1,5 l Braunbier 4–5 Eigelb 1 Stück Zitronenschale 40 g Stärkemehl 5–10 EL Zucker Kochgeschirr."—  Präsentation transkript:

1 S PEZIALITÄT AUS S ACHSEN -A NHALT B RAUNBIERSUPPE Zutaten 1,5 l Braunbier 4–5 Eigelb 1 Stück Zitronenschale 40 g Stärkemehl 5–10 EL Zucker Kochgeschirr 1 Topf 1 Schüssel 1 Sparschäler 1 Schneebesen 1 Schöpflöffel bzw. -kelle Zubereitung Von einer heiß, abgewaschenen Zitrone ein Stück Schale mit dem Gemüseschäler abschälen. Das Bier in einen Topf geben, das Bier und 1 Stück Zitronenschale zufügen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einer Schüssel die Eigelb und die Stärke mit dem Zucker schaumig rühren. Nach dem Kochvorgang, die Suppe mit einem Schöpflöffel unter permanenten Schlagen peu à peu zufügen. Die Suppe mit Zitronensaft abschmecken. Varianten Zusätzlich mit einer Prise Zimt würzen. Statt Braunbier, Malzbier verwenden. Weitere leckere Rezepte rund um Biersuppen.

2 S PEZIALITÄT AUS B ADEN -W ÜRTTEMBERG A PFELKÜCHLE Verzehr: Schon ende des 18. Jahrhunderts verfeinerten baden- württembergische hausfrauen gerichte wie strudel und schmalzgebackenes mit einer besonderen sauce. Die heute fast in vergessenheit geratene chaudeausauce wurde gerne auch zu den apfelküchle serviert. Der begriff stammt aus dem französischen und bedeutet ?Heißes wasser?. Wie diese bezeichnung entstand, ist nicht genau bekannt, denn die chaudeausauce ist keineswegs ein wässriges etwas. Chaudeausoße: ¼ l wein, vorzugsweise weißwein (riesling) 1 esslöffel zitronensaft 1 teelöffel speisestärke 65 g zucker abgeriebene zitronenschale 2 eier 1 eigelb alle zutaten mit dem schneebesen in einem großen topf gut schaumig rühren. Die soße anschließend im heißen wasserbad unter ständigem schlagen erhitzen. Nicht kochen, da sie sonst gerinnt. Warm oder kalt servieren. Tipp: wählen sie für die zubereitung einen ausreichend großen topf, da die soße ihr volumen fast verdoppelt. Verbreitung: Die apfelküchle kommen ursprünglich aus dem süden baden- württembergs. Sie erfreuen sich aber so großer beliebtheit, dass man sie heutzutage in ganz baden-württemberg und weit über die landesgrenzen hinaus genießt. Produkt-beschreibung: Apfelküchle sind ein in ganz baden-württemberg - nicht nur zur fastnachtszeit - sehr beliebtes gebäck. Zutaten und Herstellung: 6 große, säuerliche Äpfel 1 Glas Obstler 130 g Mehl 300 ml Milch 75 ml Bier 8 g Hefe 1 Eiweiß 1 Prise Salz 1 El Öl etwas Mehl zum Bestäuben Butterschmalz zum Ausbacken Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Obstler beträufeln und gute 2 Stunden ziehen lassen. Für den Teig zunächst die Hefe in der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen und gehen lassen. Getrennt davon Mehl, Bier, Salz, Eiweiß, Milch und Öl gut verrühren und zur Hefe-Milch-Mischung hinzugeben, etwa zwei Stunden ruhen lassen. Das Butterschmalz erhitzen und die Apfelscheiben leicht mit Mehl bestäuben. Die Ringe durch den Ausbackteig ziehen und schwimmend goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und noch warm servieren.

3 S PEZIALITÄT AUS H AMBURG A ALSUPPE Das Backobst für die Hamburger Aalsuppe am Abend vorher mit Wasser bedecken und einweichen lassen. Hamburger Aalsuppe gab es bei uns zu Hause immer zu besonderen Gelegenheiten. Sie wurde ursprünglich mit Schinkenknochen und frischem Aal gekocht. Da man Schinkenknochen aber nur auf Bestellung erhält, habe ich die Hamburger Aalsuppe mit Schinkenschwarte und Markknochen gekocht. Ursprünglich soll in der Hamburger Aalsuppe gar kein Aal enthalten gewesen sein. Der Name der Hamburger Aalsuppe stammt entweder daher, daß sie mit reichlich Aalkraut (Bohnenkraut) zubereitet wurde, oder - wie eine andere Überlieferung besagt - "aal's bin" (alles drin) ist. Der Aal wurde erst später für Nicht-Hamburger in die Suppe gegeben, da sich die Gäste sonst beschwerten. Schinkenschwarte mit Markknochen in einen Suppentopf legen. Suppengrün putzen, grob zerkleinern und zufügen. Mit Fleischbrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Fleischbrühe ca. 1 Stunde kochen lassen. Knochen, Suppengrün und Schinkenscharte aus der Brühe nehmen. Knochen und Suppengrün wegwerfen. Schinkenreste von der Schwarte schneiden, kleinwürfeln und wieder in die Brühe geben. Die Schwarte wegwerfen. Suppe entfetten. Erbsen enthülsen, oder tiefgekühlte Erbsen verwenden. Wurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Porree putzen und in Ringe schneiden. Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in die Brühe geben und Backobst zufügen. Suppe mit Weißweinessig und Zucker süß-sauer würzen. Einen Zweig Bohnenkraut zufügen und Suppe ca. 20 Minuten kochen lassen. Kurz vor dem Servieren Bohnenkraut entfernen und feingehackte Petersilie in die Suppe geben. Inzwischen in einem kleinen Topf trockenen Weißwein mit Wasser kurz zum Kochen bringen. Frischen Aal waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aal in den Weißwein legen und ca. 10 Minuten dünsten. Aal mit einer Schaumkelle aus dem Wein nehmen, die Haut abziehen und den Aal entgräten. Aal zusammen mit dem Kochfond in die Hamburger Aalsuppe geben. Zutaten: 150 gBackobst 100 gSchinkenschwarte 200 gMarkknochen 120 gSuppengrün 3/4 LFleischbrühe 60 gErbsen 60 gWurzeln 60 gPorree 60 gSellerie 2 ELWeißweinessig 2 TLZucker Bohnenkraut 1 ELPetersilie 1/8 LWeißwein 1/8 L Wasser 300 g Aal

4 S PEZIALITÄT AUS B AYERN L EBERKÄSE Beschreibung Die Grundmasse von Bayerischem Leberkäse besteht aus grob entsehntem Rindfleisch, fettgewebsreichem Schweinefleisch, Fettgewebe, Wasser und Salz. Es ist wichtig darauf hinzuweisen, dass sich im Bayerischen Leberkäse keine Leber befindet, während dies außerhalb Bayerns in der Regel der Fall ist. Leberkäse wird in einer Kastenform gebacken und hat im Innern eine rosa Farbe und äußerlich eine dunkle Kruste. Verzehr Viele bayerische Metzger bereiten den Leberkäse zweimal am Tag zu: einmal zur obligatorischen Brotzeit am Vormittag und das zweite Mal gegen vier Uhr am Nachmittag. Liebhaber halten das knusprige Endstück, das so genannte „Scherzel", für die höchste Gaumenfreude.Als Hauptmahlzeit wird der Leberkäse warm und in dicke Scheiben geschnitten zusammen mit Kartoffelsalat oder „Ochsenaugen” (Spiegeleiern) und süßem Senf serviert. Dazu trinkt man Bier.Als Brotzeit verzehrt man den Leberkäse ähnlich wie Wurst: kalt und in dünne Scheiben geschnitten, eventuell mit einem sauren Gürkchen zwischen zwei Semmelhälften gelegt. Zutaten Für vier Personen wird benötigt: 400 g mageres Rindfleisch, 400 g Schweinefleisch, 200 g Speck (ohne Schwarte), 1/4 Liter Wasser, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Eßlöffel Majoran; Butter für die Form. Herstellung Das gesamte Fleischmaterial muss vor der Verarbeitung gut gekühlt werden. Anschließend in grobe Stücke schneiden und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Beide Fleischsorten mit einem Schaber in einen Mixer geben und unter Beigabe von Salz und Pfeffer, sowie dem Wasser (in Form von Eis) glattrühren. Den Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und locker unter das Fleischbrät mischen. Zwiebel schälen, reiben und mit dem Majoran ebenfalls unter das Brät mischen. Diese Masse nun nochmals kalt stellen. Zum Backen eine Kastenform mit Butter ausfetten und das Brät hineinfüllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit dem Messer eine Rautenform einritzen (ca. 5 mm tief). Anschließend den Leberkäse auf 180°C in den vorgeheizten Backofen auf mittlere Schiene geben und etwa 1 Stunde backen (Umluft circa 160°C, Gas Stufe 2 - 2 ½).

5 S PEZIALITÄT AUS B AYERN W EIßWURST Beschreibung Wurst aus Kalb- und Schweinefleisch mit Zwiebeln und frischer Petersilie gewürzt. Länge: circa 12 cm, Durchmesser: 28 bis 32 mm, Gewicht: 80 bis 100 g, Farbe: weiß, Textur: fein, locker, leicht klebrig. Verzehr Die Tradition, die Weißwürste vormittags zu essen, hat sich bis heute erhalten. Auch wenn sie heute fast nur noch als Brühwürste hergestellt werden und eine gleichmäßige Kühlung gewährleistet ist, hat dieser Brauch in Bayern bis heute Bestand. Die alte Regel, dass die Weißwurst das Zwölf - Uhr - Läuten nicht erleben darf, stammt aus der Zeit als sie noch ausschließlich roh verkauft und erst zum Verzehr gebrüht worden ist. Dies liegt daran, dass Wurstbrät schnell verdirbt. Man lässt die Weißwurst in heißem Wasser ziehen und isst sie warm. Dazu schmeckt ein Bayerischer Süßer Senf, Bayerische Brezn und ein Bayerisches Bier. Die Münchner Weißwurst wird ohne Wursthaut gegessen. Für das Herauslösen der Wurst aus der Haut gibt es verschiedene Techniken. Traditionsbewusste Altbayern genießen von der Hand in den Mund und „zuzeln“ (saugen) das Brät geschickt aus der Haut. Beim „Längsschnitt“ schneidet man die Weißwurst behutsam der Länge nach tief auf, ohne sie dabei ganz zu zerteilen. Anschließend klappt man die beiden Wursthälften auseinander und schält sie mit einer beherzten halben Drehung aus der Haut. Beim so genannten „Kreuzschnitt“ hingegen wird die Wurst zuerst mit der Gabel fixiert. Etwa 4 cm vom Ende wird die Wurst schräg eingeschnitten und die Füllung an dieser Stelle durchtrennt, wobei aber die Haut auf der Unterseite der Wurst nicht verletzt werden darf. Mit der Gabel wird dann in die Schnittfläche des kleineren Endes gestochen, welche dann mit einer Drehbewegung aus der Haut gelöst wird. Im Zickzackmuster wird dann weiter geschnitten und die Wurst Stück für Stück herausgedreht. Zutaten Kalbfleisch, Schweinespeck, gegartes Kalbskopffleisch, Eisschnee, Kochsalz, frische Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Macis, Zitronenpulver. Muskelfleischanteil überwiegend, also zu mindestens 51 %, aus Kalbfleisch. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Der Zusatz von Häutelwerk darf nicht mehr als 10 % betragen. Der Fremdwassergehalt darf nicht über 25 %, der Fettgehalt nicht über 30 % liegen. Herstellung Das Magerfleisch wird im Kutter zerkleinert und gesalzen. Danach werden Teile vom Eisschnee zugefügt. Anschließend wird der Kutter gesäubert und mit dem Speck befüllt. Der Speck wird schaumig gekuttert und das Magerfleisch dazugegeben. Abschließend werden die Gewürze, die zerkleinerten Schwarten und das vorgewolfte Kalbskopffleisch, klein gehackte Zwiebeln und frische Petersilie hinzugefügt und gut vermischt. Mit der Wurstspritze füllt man die Wurstmasse in die vorbereiteten Därme und dreht sie auf die gewünschte Größe ab. In Wasser werden die Würste 25 Minuten bei 70°C gegart. So ist die Weißwurst in der Kühltheke einige Tage haltbar. Vereinzelt wird sie jedoch noch roh verkauft und ist dann zum umgehenden Verzehr in gebrühtem Zustand bestimmt. Bei der eigenen Zubereitung der Weißwurst zu Hause ist darauf zu achten, dass kein Deckel auf dem Topf ist, da sie sonst platzen kann. Beim Erhitzen bildet sich ein quellendes Protein - Gel in der Wurst, während sich die Wursthaut zusammenzieht. Dadurch entsteht ein Überdruck, der beim Biss in die Wurst Wasser, Fetttröpfchen und Aromastoffe fein im Mund verteilt – die Wurst schmeckt am saftigsten, wenn sie so heiß gebrüht wird, das sie gerade eben nicht platzt. Dabei stört ein Deckel zunächst nicht. Sobald aber der Deckel abgenommen wird, zieht sich die Wursthaut über der Wasseroberfläche durch den Kälteschock zusammen und platzt.

6 S PEZIALITÄT AUS B AYERN R OSTBRATWÜRSTE Beschreibung Nürnberger Bratwürste haben ein Stückgewicht von 20 - 25 g und eine Länge von etwa 8 cm. Verbreitung Nürnberg Verzehr Am besten schmecken die Nürnberger Bratwürste frisch vom Holzkohlegrill, von allen Seiten knusprig gebräunt. Die gegrillten Würstchen werden meist zu dreien in längs aufgeschnittene Brötchen gelegt. So kann man sie an vielen Straßenständen in Nürnberg kaufen. Wenn man sie als vollständige Mahlzeit isst, werden sie mit Sauerkraut und deftigem Bauernbrot gereicht. Dazu wird ein würziges Bier getrunken. Der Nürnberger isst die Rostbratwürste auch gerne mit Kartoffelsalat oder Meerrettich. Zutaten Die Nürnberger Bratwurst wird aus Schweinefleisch ohne Sehnen und Schweinebauch ohne Schwarte hergestellt. Typisch für die Würzung ist der Majoran. Als weitere Gewürze verwendet man Kochsalz, Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Die Gewürzmischungen unterscheiden sich je nach überliefertem Rezept. Herstellung Das gesamte Fleisch wird gewolft und mit den Gewürzen und restlichen Zutaten zu einer gut bindenden Masse vermengt. Diese wird in Schafsaitlinge von 2 cm Durchmesser gefüllt, aber nicht zu fest gestopft. Die Nürnberger Rostbratwurst kann gebrüht, fertig gebraten oder roh in den Verkauf kommen, wodurch sie dann den Bestimmungen der Hackfleisch - Verordnung unterliegt. Sie wird bei 65°C 15 Minuten lang gegart. Die industriellen Hersteller bringen sie entweder roh und in Folien verpackt, gebrüht oder gebraten in den Verkauf. Metzgereien hingegen verkaufen die Nürnberger Bratwürste meist im rohen Zustand.

7 S PEZIALITÄT AUS B AYERN B AYERISCHES B IER Beschreibung Alkoholisches Getränk, von heller bis dunkler Farbe, mit Alkoholgehalten von < 0,5 Vol.-% bis 9 Vol.-% und je nach Biersorte mit feinherbem bis malzaromatischem Geschmack. Verbreitung In Bayern gebrautes Bier wird nicht nur im Freistaat gerne getrunken, sondern wird aufgrund seiner einzigartigen Qualität bis in den letzten Winkel dieser Erde exportiert. Verzehr Bayerisches Bier trinkt man am besten in geselliger Runde mit Freunden und Bekannten oder zur Brotzeit im Biergarten. Bayerns Biere sind so vielseitig, dass sie zu Fleisch- und Fischgerichten, wie auch zu Salaten und Gemüsegerichten hervorragend passen. Rohstoffe Verwendung qualitativ hochwertiger heimischer Rohstoffe: Wasser, Hopfen und Braugetreide (Weizen, Gerste, vereinzelt Dinkel, Roggen). Bayern ist eines der führenden Anbaugebiete für Braugerste und die bayerische Region Hallertau ist das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Herstellung Aus geschrotetem Malz in unterschiedlichen Malzschüttungen und Wasser wird die jeweilige Bierwürze hergestellt. Diese wird anschließend unter Zugabe von Hopfen gekocht, wobei der Braumeister durch die Kochdauer und Temperatur je nach Rezeptur die Stammwürze, d.h. die spätere Stärke des Bieres festlegt. Nach dem Kochvorgang wird die Bierwürze abgekühlt und in Gärbottiche verbracht. Durch die Zugabe von Hefe erfolgt die Vergärung des Malzzuckers zu Alkohol und Kohlendioxid. Anschließend reift das Jungbier eine bestimmte Zeit in Lagertanks, ehe es filtriert bzw. unfiltriert in Gefäße abgefüllt wird.

8 S PEZIALITÄT AUS B AYERN N ÜRNBERGER G LÜHWEIN Verzehr Nürnberger Glühwein tinkt man im Winter, wenn es draußen kalt ist. Er schmeckt am besten aus großen Haferln. Wenn man selbst leicht fröstelt, wärmt er den ganzen Körper von der Nasenspitze bis in die Zehenspitzen. Dieser gewürzte Wein wird hauptsächlich in der Weihnachtszeit getrunken. Wer sich richtig verwöhnen will, trinkt Nürnberger Glühwein und isst dazu Nürnberger Lebkuchen. Geschichte Genuss haben die Menschen schon immer groß geschrieben. Egal in welchem Jahrtausend. Was gut schmeckte, könnte auch noch besser schmecken. Und so haben schon die alten Griechen Wein mit Wasser, Honig und Gewürzen gemischt, denn schon damals galt: je exotischer die Herkunft der Zutaten, desto besser die Weine. Auch die Römer zogen Mix - Weine dem reinen Wein vor und folgten dem Vorbild der Griechen, die als Feinschmecker des Altertums gelten könnten: Kulinarisches aus ihrem Land war im alten Rom echt „in". Eine Tradition, die sich über die Jahrhunderte bis heute gehalten hat. Karl der Große mochte Würz-Wein, auch der französische Sonnenkönig. Kein Wunder, Europa war kalt und schon damals wurde dieser Wein warm getrunken. Doch zu wahren Höchstleistungen kam der gewürzte Wein erst im späten Mittelalter: Als die Gewürzspezialitäten aus Asien ein Vermögen kosteten und der Gastgeber nach der Menge der verabreichten Gewürze und nicht nach dem Geschmack gemessen wurde. Ganz einfach: Wer reichlich gewürzten Wein anbot, war nicht nur steinreich, sondern auch gesellschaftlich anerkannt. Ein weiterer Grund für die weite Verbreitung von gewürzten Weinen ist, dass die Weinherstellung zu so früher Zeit noch nicht „ausgereift“ war und Wein keinen besonders guten Geschmack hatte. Damit der Wein wohlschmeckend wurde gab man Gewürze hinein. Dieser gewürzte Wein wurde im Sommer kalt getrunken und im Winter erwärmt. Der Begriff „Nürnberger Glühwein“ entstand in den 50iger Jahren des vorigen, 20igsten Jahrhunderts. Durch seine besondere Würzung „mit Heidelbeeren“ erlangte er eine besondere Qualitäts - Stellung und hob sich von allen anderen bis dahin hergestellten Glühweinen deutlich ab. Zutaten 3/4 l Rotwein, 4 Nelken, 1 Stück Zimtstange, Schale einer unbehandelten Zitrone, 60 g Zucker. Herstellung Rotwein mit Nelken, Zimt und Zitronenschale erwärmen, aber nicht kochen. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Gewürze herausnehmen und mit Zucker abschmecken. Glühwein benötigt keine Lagerung, sondern ist direkt nach der Produktion trinkfertig. Beschreibung Mit verschiedenen Gewürzen verfeinerter Rotwein der heiß getrunken wird. Der Alkoholgehalt liegt bei 9 - 10 %.