„Ist nachhaltiges Wirtschaften teu(r)er?“ Vortrag „Ist nachhaltiges Wirtschaften teu(r)er?“ Melanie Lukas Forschungsgruppe Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren am Wuppertal Institut und Fachhochschule Münster Tagung Berufsverband Dt. Hauswirtschaft // 8.-9. Mai 2015 in Münster (Westf.)

Inhalt Hintergrund und Aktuelles Theorie und Instrumente Praxisbeispiele Fazit 08.05.2015 Melanie Lukas

Inhalt Hintergrund und Aktuelles Theorie und Instrumente Praxisbeispiele Fazit 08.05.2015 Melanie Lukas

Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Herausforderungen und Fokus der Forschung 2000 bis 2030: Erwartung einer Verdoppelung globaler Ressourcenextraktion Forcierung durch westliche Produktions- und Konsummuster Wohnen, Ernährung, Mobilität  ökologischer Rucksack >80% Durch den Konsum privater Haushalte induzierte Ressourcenextraktion (TMR in Mio. t. und %, DE, 2005, Quelle: WI, FG3, 2011: Acosta/Schütz) Fokus: Erforschung von Veränderungsprozessen zur Entkopplung von Ressourcennutzung und Wohlstandsentwicklung in Produktion und Konsum mit dem Fokus auf Analyse und Gestaltung von Wertschöpfungsketten. Nutzung / Konsum Recycling /Entsorgung Handel / Vertrieb Verarbeitung Ressourcenentnahme 11.3.2015 4 Melanie Lukas

Probleme ganz nah... Interview mit Dr Strait (GF): "Uns geht es schlecht. Ich hatte mit sinkenden Preisen am Rohstoffmarkt gerechnet, doch sie sind weiter explodiert.Wir hätten die Preise für unsere Produkte 2015 eigentlich um mindestens zehn Prozent erhöhen müssen, doch das haben wir unterlassen. Deshalb schreiben wir in diesem Jahr wohl erstmals rote Zahlen." So hätten sich die Einkaufspreise für Mandeln, dem wichtigsten Grundstoff für Marzipan, in den vergangenen zwölf Monate um 50 Prozent auf rund 8,50 Euro verteuert. Auslöser dafür war eine schlechte Ernte wegen Trockenheit in Kalifornien, dem weltgrößten Lieferanten. Der Preis für Haselnüsse, die für die Nougatherstellung bedeutend sind, verdreifachte sich sogar wegen extremen Frühjahrsfrostes in der Türkei im vergangenen Jahr auf 14,50 Euro das Kilo. Und Kakaobohnen als Basis für Schokolade notieren seit Längerem auf einem Rekordniveau! Quelle: http://www.abendblatt.de/wirtschaft/article205238909/Marzipanhersteller-Niederegger-drohen-erstmals-Verluste.html 08.05.2015 Melanie Lukas

Hintergrund Stand der Forschung - Ernährungssektor Ökologische Dimension: Der Ernährungssektor ist in hohem Maße mitverantwortlich für Übernutzung natürlicher Ressourcen etc. Diese Auswirkungen sind häufig für Verbraucherinnen und Verbraucher als auch für Unternehmen nicht direkt spürbar oder erkenntlich. Soziale Dimension: Die soziale Dimension ist ein Faktor, der insbesondere in den Betrieben und entlang der Wertschöpfungsketten berücksichtigt werden muss und aktuell wenig Beachtung findet. Ökonomische Dimension: Die ökonomische Dimension ist mitzudenken, Die Implementierung eines Nachhaltigkeitsmanagement ist anfänglich mit größeren Aufwendungen verbunden. Die ökonomische Nachhaltigkeit ist als Stufenprozess zu sehen! Gesundheitliche-individuelle Dimension: Ernährung ein sehr individuelles Handlungsfeld, welches jeden Einzelnen betrifft. 08.05.2015 Melanie Lukas

Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Herausforderungen + Gesundheitliche Dimension Nach Schaltegger et al. 2002

Problemstellung – ökonomische Nachhaltigkeit Das Leitbild Nachhaltigkeit ist häufig sehr abstrakt Vision und Ziele müssen gesetzt werden Leitlinien und funktionelle (Mess)Einheiten müssen geschaffen werden Unternehmensziele berücksichtigen häufig nicht die Nachhaltigkeitsdimensionen 08.05.2015 Melanie Lukas

Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess - ÖKOPROFIT Stufe 1: Kosten sparen durch effiziente Unternehmensprozesse (Öko-Management ist häufig mit Kosteneinsparungen verbunden – betriebsintern) EFFIZIENZ Stufe 2: Mitarbeiter und Kunden durch nachhaltige Produkte/Dienstleistungen gewinnen (Produktangebote verändern) ERFAHRBARKEIT Stufe 3: Das Unternehmen mit Nachhaltigkeit steuern (Nachhaltigkeitsprozesse in Produktentwicklung etc. vorschalten // Nachhaltigkeits-Controlling einführen // Verbindliche Nachhaltigkeitsziele) INTEGRATION 08.05.2015 Melanie Lukas

Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess (II) Aufwand Ersparnis Stufe 1 - Betriebsinterne Anknüpfungspunkte: Effiziente Prozesse, Input/Output Mitarbeiterschulung Zielsetzung formulieren Stufe 2 – Betriebsinterne und externe Anknüpfungspunkte: Wertschöpfungsketten/ Einkauf Angebotsstruktur/Produktentwicklung Stufe 3 - Übergreifend: Verbindliche Nachhaltigkeitsziele festlegen Nachhaltigkeits-Controlling einführen € € €€ € € €€ 08.05.2015 Melanie Lukas

Ist nachhaltiges Wirtschaften teurer? Komplexer Prozess, der einen zeitlichen und personellen Mehraufwand verlangt! Ideal: Kleinstunternehmen: 1-2 Mitarbeiter im Nachhaltigkeitsmanagement Mittelständischer Betrieb: 2-4 Mitarbeiter im Nachhaltigkeitsmanagement Nachhaltigkeitsmanagement muss direkt an Geschäftsführung berichten 08.05.2015 Melanie Lukas

Inhalt Hintergrund und Aktuelles Theorie und Instrumente Praxisbeispiele Fazit 08.05.2015 Melanie Lukas

Idealtypischer Ablauf einer Nachhaltigkeits-orientierten Analyse 1. Analyse des Entscheidungsproblems Rahmenbedingungen erheben 2. Zustandsanalyse & Erarbeitung von Lösungswegen - Ziele formulieren (z.B. Energieverbrauch um 20% jährlich senken) Kennzahlen entwickeln (z.B. Jahres-Energieverbrauch der „Kalten Küche“) 3. Durchführungsphase Maßnahmen umsetzen (Mitarbeiter- / Kundenkommunikation) 4. Erfolgskontrolle Überprüfung von Kennzahlen und Zielen 5. Anpassung - Weiterentwicklung der Zielsetzungen und wenn notwendig: Veränderung 08.05.2015 Melanie Lukas

Die Kennzahlen/ Instrumente – nützlich für alle Stufe 08.05.2015 Melanie Lukas Die Kennzahlen/ Instrumente – nützlich für alle Stufe Anwendung verschiedener Management-Tools zur Ermittlung von Kennzahlen und damit zur Identifikation von Kostenvorteilen. INPUT- und OUTPUT Analyse ÖKO-EFFIZIENZ-ANALYSE // ABC-ANALYSE INDIKATOREN AUS DEM KATALOG DER GRI-NACHHALTIGKEITSBERICHTSERSTATTUNG SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD

Inputs und Outputs analysieren (Beispiel Gemeinschaftsgastronomie) Treibstoffe, Diesel, Gas oder Benzin für das betriebliche Transport- und Verkehrswesen z.B. Dienstwagen im Managementbereich, betriebseigene LKW für Outlets des Unternehmens. Verpackungsmaterial für Außer – Haus – Verpflegung (Outlets) aus Einwegmaterialien oder Mehrwegmaterialien, Betriebs- und Hilfsmittel, z.B. Kältemittel für Kühlanlagen Outputs Emissionen z.B. Kesselbefeuerung, Gasfrostung, Kraftfahrzeugtransporte, Wasserdämpfe und lebensmitteltypische Gerüche (Phrasen), Abwasser aus dem Vor- und Zubereitungsküchen, Spülküchenbereich sowie den Sanitäranlagen, Lärmemissionen durch Maschinen und Geräte, Exhaustoren sowie Tätigkeiten im Küchen- und Servicebereich, Abfallbeseitigung in den Dimensionen Abfallvermeidung, Recycling und Restmüllentsorgung. (nach Urban 2008) 08.05.2015 Melanie Lukas

Zusätzliche Dimension: 08.05.2015 Melanie Lukas ABC - ANALYSE Die Analyse ist ein einfaches, vergleichendes Instrument A= sehr wichtig/groß B= wichtig/mittel C= unwichtig/hoch Die Analyse zeigt auf, wie/ welche Produkte und Prozesse als öko-effizienter eingestuft werden können Ergebnis: Direkt ablesbare „Handlungsempfehlungen“ Zusätzliche Dimension: XYZ

ABC-ANALYSE (Fokus: Öko-Effizienz) 08.05.2015 Melanie Lukas ABC-ANALYSE (Fokus: Öko-Effizienz) Zusätzliche Dimension: XYZ

Öko-Effizienz // ABC-Analyse 08.05.2015 Melanie Lukas Öko-Effizienz // ABC-Analyse (Nach Urban 2008)

Ökologische Dimension Kennzahlen-Auswahl Ökologische Dimension Abfallentsorgungsquote Strom/Energienutzung Abwasserzahlen Verpackungsmaterialien Anzahl regionaler Direktkooperationen im Lieferantenportfolio Anteil vegetarischer Speisen am Gesamtangebot Soziale Dimension Unfallzahlen Krankheitsstände Mitarbeiterfluktuation Weiterbildungsangebote Lärmemissionen Monatlich/Wöchentlich/ Jährlich Pro Person und Jahr 08.05.2015 Melanie Lukas

GRI-INDIKATOREN Soziale Verantwortung Mitarbeiterweiterbildung 08.05.2015 Melanie Lukas GRI-INDIKATOREN Soziale Verantwortung Mitarbeiterweiterbildung Mitarbeiterbindung durch Chancenvielfalt Soziales Engagement Ökonomische Basis Langfristige Zielsetzungen Übersichtliche Meilensteine Ökologischer Fußabdruck Produktverantwortung Umweltmanagement Logistik Gebäude

08.05.2015 Melanie Lukas Praxis (McDonald‘s) Quelle: http://www.mcdonalds.de/unternehmen/csr.html

DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC) 08.05.2015 Melanie Lukas DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC) Ziele auf ökonomischer, ökologischer und sozialer Basis sollten ermittelt und systematisiert werden Einkauf, Controlling, Produktion, Personal, Logistik, Strategische Planung,Marketing

DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC) 08.05.2015 Melanie Lukas DIE SUSTAINABLE BALANCED SCORECARD (SBSC)

Inhalt Hintergrund und Aktuelles Theorie und Instrumente Praxisbeispiele Fazit 08.05.2015 Melanie Lukas

Betriebsebene 08.05.2015 Melanie Lukas

Beispiele – unterschiedliche Firmen Effizienzmaßnahmen im Betrieb: Ökostrom effizientere Gerätschaften Optimierung von Abläufen Mitarbeiterschulungen Angebote/Rohwaren – Einkauf von Bioware, saisonale Gerichte Hier häufig: anfänglicher Mehraufwand (Personalkosten, Beschaffung) , langfristig aber häufig der Startpunkt für Verstetigung 08.05.2015 Melanie Lukas

Wertschöpfungskettenebene – Best practice 08.05.2015 Melanie Lukas

Eigenes Wertschöpfungsketten-Label // wissenschaftlich basiert... 08.05.2015 Melanie Lukas

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Mahlzeitenebene – Best practice 08.05.2015 Melanie Lukas

Deluxe linien 08.05.2015 Melanie Lukas

Best practice – Gemeinschafts-gastronomie Angebotsgestaltung 08.05.2015 Melanie Lukas

Der Nutritional Footprint Grafische Illustration Vegetarische Lasagne = NF 1,25 Foto: http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmedia.kuechengoetter.de%2Fmedia%2F1%2F11964570100290%2F7742-6143_104_2_det_001.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.kuechengoetter.de%2Frezepte%2FAuflauf%2FSpinat-Lasagne-827.html&h=373&w=373&tbnid=t7Aj-uQKsHLBMM%3A&zoom=1&docid=Xww9cqqxAMrJBM&ei=fZb9VLKCI4OGzAOr0IDgCw&tbm=isch&client=safari&iact=rc&uact=3&dur=365&page=5&start=74&ndsp=20&ved=0CKoCEK0DMFA 08.05.2015 Melanie Lukas

Inhalt Hintergrund und Aktuelles Theorie und Instrumente Praxisbeispiele Fazit 08.05.2015 Melanie Lukas

Ökonomische Nachhaltigkeit als Stufenprozess - ÖKOPROFIT Stufe 1: Kosten sparen durch effiziente Unternehmensprozesse (Öko-Management ist häufig mit Kosteneinsparungen verbunden - betriebsintern) Stufe 2: Kunden durch nachhaltige Produkte/Dienstleistungen gewinnen (Produktangebote verändern) Stufe 3: Das Unternehmen mit Nachhaltigkeit steuern (Nachhaltigkeitsprozesse in Produktentwicklung etc. vorschalten // Nachhaltigkeits-Controlling einführen // Verbindliche Nachhaltigkeitsziele) 08.05.2015 Melanie Lukas

Angebotsstrukturen überdenken Infrastrukturen managen (Inputs-Outputs) Nachhaltigkeitsmanagement in der Hauswirtschaft/Verpflegungs/Ernährungsbranche Angebotsstrukturen überdenken Infrastrukturen managen (Inputs-Outputs) Betriebsanalysen durchführen Wertschöpfungskettenanalysen durchführen Kostenvorteile mithilfe von Instrumenten erkennen und messen 08.05.2015 Melanie Lukas

Zielsetzungen – SMARTe ZIELE formulieren und Kostenplan 08.05.2015 Melanie Lukas Zielsetzungen – SMARTe ZIELE formulieren und Kostenplan Beispiel: Stabilisierung von Speiseabfällen Effizientere Nutzung von Verpackungsmaterialien >>> z.B. Reduktion um 15%/Jahr <> Kostenvorteil berechnen Ausbau des vegetarischen und veganen Speisenangebots >>> z.B. Steigerung des Anteils um bis zu 25% (Wareneinsatz) Schulung von Mitarbeitern (monatlich, jährlich…) >>> z.B. Bonusprogramme bei Teilnahme

Aktuelles UPGRADE HOSPITALITY Anwendung im BMBF-Projekt (03/2015 – 02/2017): NAH_Gast - Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung u.a. Erprobung und Weiterentwicklung von Instrumenten zur Bewertung von Mahlzeiten und Menüs // Fokus: Erprobung im Unternehmen und am PoS (Point of Sale) Verbundpartner: iSuN – Institut für Nachhaltige Ernährung und nachhaltige Ernährungswirtschaft – Fachhochschule Münster (Verbundkoordination) Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH Universität Bonn - Institut für Lebensmittel-und Ressourcenökonomik, Abt. für Marktforschung der Agrar- und Ernährungswirtschaft Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie – Forschungsgruppe Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Kooperationspartner: aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V. und Praxispartner... UPGRADE HOSPITALITY 08.05.2015 Melanie Lukas

Danke für Ihre Aufmerksamkeit Melanie Lukas Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie Forschungsgruppe 4 – Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren Döppersberg 19 42103 Wuppertal E-Mail: melanie.lukas@wupperinst.org