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Trockenbierhefe Produktion und Anwendung Tobias Fischborn, Ph.D. Lallemand Brewing.

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Präsentation zum Thema: "Trockenbierhefe Produktion und Anwendung Tobias Fischborn, Ph.D. Lallemand Brewing."—  Präsentation transkript:

1 Trockenbierhefe Produktion und Anwendung Tobias Fischborn, Ph.D. Lallemand Brewing

2 Lallemand Unternehmens Überblick

3 Unsere Haupttätigkeit Entwicklung, Produktion und Marketing von… …und deren Derivate Hefen Bakterien

4 Lallemand weltweit ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Research labs Montréal, Canada (2); Toulouse; Theix, France, Tallinn, Estonia Bacteria plants Montréal, Canada Milwaukee, USA Aurillac, France Other plants Cuautitlán, Mexico Burton-upon-Trent, UK Valleyfield, Canada Bruntal, Cz. Republic Espoo, Finland Epernay, France Yeast plants Montréal, Canada Baltimore, USA Memphis, USA Rhinelander, USA Grenaa; Fredericia, Denmark Schwarzenbach; Passau, Germany Vienna, Austria Lublin; Josefow, Poland Trencin, Slovakia Tallinn, Estonia Lahti, Finland Durban; Johannesburg, RSA Maputo, Mozambique-jv50% Setubal, Portugal Felixstowe, UK Commercial / Distribution Offices, warehouses and/or employees in countries of plants as well as in Argentina, Brazil, Chile, Australia, New Zealand, India, China, Japan, Malaysia, Croatia, Spain, Belgium, Netherlands, Italy, Lithuania, Russia, Serbia, Sweden, Switzerland, Iceland. ▪ ▪

5 Weltweite R&D Partnerschaften USA North Carolina State Univ. UC. Davis Cornell Univ. Michigan Univ. Delaware Kansas State Univ. Purdue Univ. Univ. of Arkansas Univ. of Georgia Chile Univ. Cartagena de Santiago Univ. Nationale du Chili Argentina INTA Univ. National Lomas de Zamora China Beijing Feedstuff techn Institute South Africa Univ. Stellenbosch Univ. Western Cape Nietvoorbeij Pacific region AWRI (Australia) Massey Univ. (New Zealand) Ifremer (New Caledonia) Egypt & Algeria Institut d’élevage du Caire Institut de développement des petits élevages, Alger Scandinavia & Baltic States VTT (Finland) Univ. Helsinki (Finland) Univ. Technique de Tallinn (Estonia) Estonian Agricultural Univ. (Estonia) Univ. Umea (Sweden) Danish Institute of Fisheries and Marine research (Denmark) Benelux Univ. Leuvain (Belgium) CLO (Belgium) TNO (Pays-Bas) Italy AAT, Piacenza Univ. Verone Univ. Florence Univ. Ancona IASMA, San Michele Aldige Univ. Trente Univ. Vétérinaire de Milan Spain IATA, Valencia INCAVI, Barcelona Univ. Saragossa Univ. Rioja CSIC, Madrid IRTA, Barcelona IRTA, Reus France ITV, Bordeaux Univ. Bordeaux Univ. Montpellier INRA, Montpellier INRA, Theix Univ. Toulouse INRA, Toulouse IGC, Toulouse CIVC, Épernay ETAP, Nancy CHU Rouen Univ. Tours INRA, Nantes ENV, Lyon ENASIAD, Dijon IUVV, Dijon ENSBANA, Dijon Germany and Switzerland Versuchsanstalt der Hefeindustrie, Berlin Weihenstephan Univ., Munich Geisenheim Institut (Germany) Hohenheim Unv. (Germany) École des ingénieurs de Changin (Suisse) École des ingénieurs du Valais (Suisse) Great-Britain Nottingham Univ. Oxford Brookes Univ. Hannah Research Inst. Herriott Watt Univ. Univ. of Aberyswyth Univ. of Seall Hayne Grundlagenforschung –Öffentliche und private Forschungszentren und –institute Angewandte Forschung –Öffentliche und private Forschungszentren und –institute –Feldversuche unter Expertenaufsicht Canada CNR, Montréal (IRB) Hospital for sick children, Toronto McMaster, Hamilton Univ. de Montréal Agriculture Canada, Lennoxville CRDA, St-Hyacinthe Univ. McGill Univ. Guelph Univ. Laval Univ. BC

6 Yeast and bacteria applications Spirituosen & Bioethanol Brot & Backwaren Wein Tierernährung & -gesundheit Savoury & Bio Nutrients Bier Humanernährung & -gesundheit Pflanzenpflege

7 Trockenbierhefe Verfügbar in verschiedenen Verpackungsgrössen 500g Vacuumpackung 11g Vacuumsachets

8 Outline Trockenbierhefeproduktion Rehydrierung von Trockenbierhefe Gärung mit Trockenbierhefe Zusammenfassung

9 Trockenbierhefeproduktion

10 Hefestammsammlung Kurzzeitlagerung –Schrägagarkulturen Langzeitlagerung –Flüssigstickstoff -196°C –Gefrierschrank -80°C Die Integrität und Charakteristik der Hefen bleiben erhalten

11 Trockenbierhefeproduktion Lab Cultures 3 Steps Pre Culture 2 Steps StellhefeFermentation Separation -1 ºC – 7 ºC VersandhefeTank Culture Media Molasse, Wasser Nutrients Molasse, Wasser, Salze, Säuren, Spurenelemente, Vitamine Waschwasser -1ºC – 7ºC StellhefeTank VersandhefeFermentation Separation Waschwasser Molasse, Wasser, Salze, Säuren, Spurenelemente, Vitamine

12 Dry Beer Yeast - Production Sprossende Zelle Narbe Beginn der Sprossung

13 Trockenbierhefeproduktion Batch Propagation –Alle Nährstoffe sind im Fermenter –Alkohol und geringe Mengen an Hefe werden produziert Fed Batch –Kohlenhydrate und Stickstoff werden in definierten Mengen zugegeben –Aerobe Fermentation => Alkohol nimmt ab, Hefeproduktion

14 Hauptziele einer Trockenhefepropagation Biomasseproduktion –Aerobes WachstumFütterung & Belüftung Hefekonditionierung für Trocknung –ProteingehaltFütterungsrate –TrehaloseanreicherungStress –Reife ZellenFütterungsrate –Ungesättigte FettsäurenBelüftung –Sterole (Ergosterol)Belüftung

15 Trockenbierhefeproduktion -1 ºC – 7 ºC VersandhefeTank Filtration(RVF) Extrusion Trocknen Sieb Vacuum Verpackung Versand Emulgator QC NaCl Trockner Extruder RVF

16 Hefeprodukte Presshefe Flüssighefe Trockenhefe

17 Qualitätskontrolle Viabilität (Methylenblau, YPD) Vitalität (Clinitest) Wilde Hefen (Lysine, LWYM, LCSM) Bakterien (PCA, MRS, UBA, SDA) Petite mutants (TTC) Biergärung DNA - Profil

18 Rehydrierung der Trockenbierhefe

19 Rehydration Media Kein entsalztes oder destiliertes Wasser verwenden (osmotischer Druck) Keine unverdünnte Würze Die Zellmembran ist permeabler während der ersten paar Minuten der Rehydrierung und toxische Materialien können in die Zelle eindringen Am besten sterilisiertes / gekochtes Leitungswasser oder verdünnte Würze (untergärige Hefe)

20 Rehydrierung 1. Schritt (obergärige Hefe) Hefe auf die Oberfläche der 10 fachen Menge von sterilem (gekochtem) Leitungswasser (30 – 35  C) streuen Heftiges Rühren vermeiden! Hefe für 15 Min. ungestört bei 30 – 35  C ruhen lassen Schaumbildung ist kein Indikator der Aktivität

21 Rehydrierung 2. Schritt (obergärige Hefe) Nach 15 Min. vorsichtig rühren bis sich die Hefe komplett gelöst hat Hefe für weitere 5 Minuten ungestört ruhen lassen. Temperatur der Hefesuspension in 10 ºC Schritten an die Würzetemperatur anpassen, indem kalte Würze beigemischt wird.

22 Rehydrierung 3. Schritt (obergärige Hefe) Nachdem die Temperatur angepasst ist, die Würze ohne Verzögerung mit der Hefe anstellen Anstellrate: 100 g/hl Belüftung der Würze ist nicht notwendig

23 Würzebelüftung

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25 Rehydrierung untergärige Hefe

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28 Gärungen mit Trockenbierhefe

29 Hefestamm Charakterisierung 2 Stämme Nottingham, Munich 3 verschiedene Würzen –Regular all malt (12 ºPlato) –High gravity all malt (18 ºPlato) –High gravity 40% adjunct (18 ºPlato) 2 verschiedene Anstellraten –100 g/hl – 50 g/hl 3 verschiedene Gärtemperaturen –10 ºC –15 ºC –20 ºC

30 Nottingham Ale Hefe Gärung bei 20 ºC war nach 3 Tagen beendet unabhängig von der Anstellrate Bei niedrigeren Gärtemperaturen resultierten niedrige Anstellraten in längerer Gärung. Vergärungsgrad nahm mit niedrigen Gärtemperaturen ab

31 Nottingham Ale Hefe Wärmere Temperaturen resultieren in schnelleren Gärungen Niedrige Anstellraten resultieren in langsameren Gärungen und niedrigeren Endvergärungsgraden Mit niedrigeren Temperaturen nimmt der Endvergärungsgrad ab

32 Nottingham Ale Hefe Die Gärungen waren signifikant länger als in 100% Malzwürzen mit der selben Die Verwendung von ausgewogenen Nutrients würde hier wahrscheinlich helfen. Der Endvergärungsgrad wird wieder von der Gärungstemperatur und der Anstellrate beeinflusst.

33 Nottingham Ale Hefe Ester Wärmere Temperaturen führen zu gesteigerter Esterbildung Höhere Stammwürze resultiert in höherer Esterbildung

34 Nottingham Ale Yeast Höhere Alkohole Höhere Temperaturen fördern die Bildung höherer Alkohole Der Gebrauch von Adjuncts fördert die Bildung höherer Alkohole Reduzierte Anstellrate führt zu reduzierter Bildung von höheren Alkoholen

35 Zusammenfassung Nottingham Ale Yeast Nottingham Ale Trockenhefe kann High Gravity Würzen mit und ohne Adjunct vergären Nottingham Ale Trockenhefe kann bei kalten Temperaturen (10 ºC) in 100% Malzwürzen vergären, wenn die empfohlene Anstellrate von 1g/L verwendet wird. Vergärungsgrad nimmt mit der Gärungstemperatur ab Wärmere Temperaturen und höhere Stammwürze führen zur verstärkten Ester- und höhere Alkoholbildung. Ester waren meist höher in High Gravity Würzen wohingegen höhere Alkohole höher in Adjunct Würzen waren.

36 Munich Weissbier-Hefe Gärung bei 20 ºC war nach 3 Tagen beendet unabhängig von der Anstellrate. Mit niedrigeren Temperaturen nimmt der Endvergärungsgrad ab Vergärt nur sehr langsam bei 10 ºC

37 Munich Weissbier-Hefe Wärmere Temperaturen resultieren in schnellerer Gärung Niedrige Anstellraten resultieren in langsameren Gärungen Endverärungsgrad wurde bei 10 ºC nicht erreicht

38 Munich Weissbier-Hefe Die Gärungen waren signifikant länger als in 100% Malzwürzen mit der selben Die Verwendung von ausgewogenen Nutrients würde hier wahrscheinlich helfen. Keine der Gärungen erreicht bei 10 ºC Endvergärungsgrad.

39 Munich Weissbier-Hefe Ester Niedrige Anstellraten resultierten in höherer Esterproduktion Höhere Temperaturen führten zu höherer Esterproduktion Higher gravity resultierte in höherer Esterproduktion

40 Munich Weissbier-Hefe Höhere Alkohole Higher gravity und höhere Temperaturen resultierten in erhöhten höhere Alcoholkonzentrionen

41 Wie kann das Bananenaroma in Weissbier gesteigert werden? Niedrige Anstellrate: Anstellrate 50g per hl

42 Wie kann das Bananenaroma in Weissbier gesteigert werden? Erhöhen der Glucosekonzentration in der Würze: –Zugabe von 10g/L steriler Glucoselösung zur Würze –Spezielles Dekoktionsverfahren zur Erhöhung der Glucose / Maltose Ratio

43 Wie kann das Bananenaroma in Weissbier gesteigert werden? (provided by Michael Eder, Doemens Institute) Zeit (min) Temperatur (ºC)

44 Esterbildung Hohe Stammwürzekonzentration+ Starke Hefevermehrung- Hohe Glucosekonzentration+ Kräftige Gärung (ZKG)- Druck während Gärung (1-tank)- Hohe Gärungstemperaturen + Hohe ungesättigte Fettsäurekonzentration - Würzebelüftung+- Hefestamm(+-) J. Englmann, Production of Wheat Beer – The Bavarian Type, Lallemand Seminar, 2010

45 Bildung höherer Alkohole Gute FAN Ausstattung- Flocculierende Hefe- Starke Gärungsbewegung+ Hohe Gärungstemperaturen+ Anwendung von Druck(-) Hefestamm+- J. Englmann, Production of Wheat Beer – The Bavarian Type, Lallemand Seminar, Chicago, 2010

46 Esterbildung (Gärgefässe) Back, W. Ausgewählte Kapitel der Brautechnologie, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, 2005.

47 4VG (Gerste : Weizen Ratio) Sudhaus Generell hat Weizen ( %) höhere Ferulasäuregehalte als Gerste ( %) Bessere Ferulasäureextraktion aus Gerste als aus Weizen –Höhere Feruloylesterase- und Xylanasenaktivität (Arabinoxylanabbau) –Weizen beinhaltet Proteine, die Xylanasen inhibieren können COGHE, S. : Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae, J. Agric. Food Chem. 2004,

48 4VG (Gerste : Weizen Ratio) Gärung COGHE, S. : Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae, J. Agric. Food Chem. 2004,

49 Zusammenfassung 1/2 Weissbier Munich Weissbier-Hefe hat Schwierigkeiten bei 10 ºC zu vergären Der Endvergärungsgrad ist niedriger mit niedrigeren Temperaturen Geringere Anstellraten resultieren im Allgemeinen in langsameren Gärungen Niedrige Anstellraten resultieren in höherer Esterproduktion

50 Zusammenfassung 2/2 Weissbier Höhere Glucose zu Maltose Ratio erhöht die iso-Amylacetat Produktion Gärung in offenen Gärbottischen resultiert in höheren 4VG- und iso- Amylacetat-Konzentrationen Höherer Gerstenmalzanteil erhöht 4VG- Gehalt in Weissbier.

51 Fragen??

52


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