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Alltag im Mittel alter Essen und Trinken IV. Alltag im Mittel alter Gliederung 1 Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2Essen.

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1 Alltag im Mittel alter Essen und Trinken IV

2 Alltag im Mittel alter Gliederung 1 Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2Essen im Kloster 1.3Essen als sozialer Akt 1.4Kochrezepte/Geschmack

3 Alltag im Mittel alter Gliederung 1 Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2Essen im Kloster 1.3Essen als sozialer Akt 1.4Kochrezepte/Geschmack

4 Alltag im Mittel alter Fastengebote/kirchliche Vorschriften Speiseplan des Bischofs von Kärnten von 1485 Gesotten = von sieden = kochen

5 Alltag im Mittel alter Gliederung 1 Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2Essen im Kloster 1.3Essen als sozialer Akt 1.4Kochrezepte/Geschmack

6 Alltag im Mittel alter Essen im Kloster Regel des Hl. Benedikt (6. Jh.) prandium = Mahlzeit um die Mittagszeit Für alle Tische zwei gekochte Speisen; dies mit Rücksicht auf die Schwäche der einzelnen. So mag, wer von der einen Speise vielleicht nicht essen kann, sich an der anderen sättigen. (Benediktsregel, Kap. 39). cena 4. September: Kreuzerhebung = Auffindung des hl. Kreuzes durch Helena, die Mutter Kaiser Konstantins (4. Jh.)

7 Alltag im Mittel alter Essen im Kloster Jocelin von Brakelond (+1203), Benediktiner und Chronist: Bericht über Abt von St. Edmunds (England, Suffolk) - Fall Jerusalems 1187 Pitanzen, lat. Pitantia, pictantia oder pietantia [wohl von pietas abzuleiten] Kloster St. Maglorius (Frankreich) - Standardwein: vin de convent dassise Refektorium

8 Alltag im Mittel alter Essen im Kloster Papst Benedikt XII. (14. Jh.) 1134: Generalkapitel des Zisterzienserordens: Kräuter in terra nostra Benediktinerkloster Westminster (London) Konverse

9 Alltag im Mittel alter Gliederung 1 Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2Essen im Kloster 1.3Essen als sozialer Akt 1.4Kochrezepte/Geschmack

10 Alltag im Mittel alter Essen als sozialer Akt Gerd Althoff, Der Frieden. Bündnis- und gemeinschaftsstiftender Charakter des Mahles im frühen Mittelalter, in: Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, hg. v. Irmgard Bitsch u.a., Sigmaringen 1987, S Januar 1077: König Heinrich IV. - Papst Gregor VII. – Canossa Vita metrica S. Anselmi Lucensis [Lucca] episcopi von Ranger, Bischof von Lucca: Bericht über das commune convivium

11 Alltag im Mittel alter Essen als sozialer Akt Bischof Matthias von Rammung Der Luxus des außerordentlichen Festmahls war ein wichtiger Bestandteil in den Verhaltensformen des demonstrativen Konsums. (Dirlmeier/Fouquet, Ernährung und Konsumgewohnheiten, in: Geschichte in Wissenschaft und Unterricht 44, 12 (1993), S , hier S. 520)

12 Alltag im Mittel alter Tischsitten Quellengattung: Tischzucht, Quellenbeispiel aus dem mittelhochdeutschen Sprachraum – 15. Jh. Aus: Andreas Winkler, Selbständige deutsche Tischzuchten des Mittelalters. Texte und Studien, Marburg 1982, S

13 Alltag im Mittel alter London, British Library, Ms. Add , Bl. 251 v -253 r / Wenn du zü dem tysch seÿest gesessen, so solt du gott vnd der armen nicht vergessen. Der zü tisch höflich welle sein, der mercke die lere mein. Gang zü essen an kain statt, da man dich nicht geladen hatt. Lasse die erbern vnd die weisen vor dir zü dem tisch greÿffen. An kain statt sitz selber nitt, dann wa dich der wirt hin bitt. Essen soll nÿemant pflegen, der segen sey dann vor geschehen. Des ersten schneyd ain täler prott, da bey gedenck der armen nott. Den wein vnd das prott spar, biß man trag das essen dar, das man nicht gedenck: Sich, der fraß, der leydet hunger über mass. Du solt ab dem prott nit peyssen / vnd damitt jnn die schüssel greiffen.

14 Alltag im Mittel alter Laße das saltz sauber sein, das du nit dunckest dar ein. Trag man ain täler von dir dann, das aÿsch nit wider, weiser man; laß ain schnitt vor dir bestǒn, dar uff solt du dein löffel hǒn. Deine hende soltu sauber hon, die nasen vnd oren nit ruren an. Dein negel sullen sein beschnitten nach höflichem sitten. Du solt nit trincken zu kainer stund, so du das essen hast jm mundt; vnd auch so soll der mund dein, dar uor gewischet sein. Wurff nit nach päurischem synn die spaichel ůber den tysch hin. Wiltu höflich sein vnd weyss, so schillt nyemant sein speÿß. Du solt nyemant ranen zü / was man ob dem tÿsche thů Der gast frölich geporen sol, das geuelltt dem wirtt wol.

15 Alltag im Mittel alter Wer hoffzucht lernen will, der rede ob dem tÿsch nit ze uil. Nach dem tÿsch man reden sol von hübschen dingen, das stett wol. Was dir cost ab dem tisch empfall, die hab vnwerder dann ain gal. Ainen appel schell obnan an, beÿ dem stil ain pyren soll ain man. Tail man dir nuß mit, die erschlache auff dem tÿsche nitt. So man nach tisch wasser gebe, an ze fahen widerstrebe. Sitze nit laÿnen noch gepogen leg nit auff den tÿsch den ellenpogen. So dann der tysch werd dannen gethǒn, so solt du gott dancken schon / vnd allen den, da es von seÿ, das sie werden der helle freÿ. Dar nach trinck den gůldin tranck, es sprechen fil, er sey gesundt. An die tyschler solt du dich keren vnd auß den die vnweisen leren. Amen.

16 Alltag im Mittel alter

17 Alltag im Mittel alter

18 Alltag im Mittel alter

19 Alltag im Mittel alter Salzfaß

20 Alltag im Mittel alter

21 Alltag im Mittel alter

22 Alltag im Mittel alter Miniatur, 14. Jh.

23 Alltag im Mittel alter Miniatur, 15. Jh.

24 Alltag im Mittel alter Gliederung 1 Wie wurde gegessen? 1.1 Fastengebote/Kirchliche Vorschriften 1.2Essen im Kloster 1.3Essen als sozialer Akt 1.4Kochrezepte/Geschmack

25 Alltag im Mittel alter Kochrezepte/Geschmack Kochbuch Buoch von guoter spîse (zwischen 1345 und 1352 ) - bischöflicher Protonotar Michael de Leone: wie er groz gerihte kuenne machen / von vil kleinen sachen 1485 Kochbuch Küchenmeisterei Beispiel (aus der Küchenmeisterei), zitiert nach: Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von Trude Ehlert, Düsseldorf 2000, S )

26 Alltag im Mittel alter Krebspasteten mach folgendermaßen: Aus einem kräftigen Teig forme eine Teigform in einer Kuchenform; mach eine Decke (, die) darüber (paßt,) und leg sie daneben. Koch die Krebse ohne Salz, schäle sie, leg sie zusammen (in die Teigform). Und hack Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier, schlag sie gut und schütte sie in die Teigform. Schneide gute Birnen in längliche Schnitze und tu sie zu der Füllung. Nimm Feigen und Weinbeeren und füge sie hinzu; tu die Krebse, Scheren, Schwänze und Bäuche alle der Länge nach hinein. Krebstorte

27 Alltag im Mittel alter Dann nimm einen guten Wein und schmeck ihn mit Gewürzen ab. Und salze es und schmeck es ab. Und schütte es in die Teigform über die Füllung. Tu die Decke auf die Teigform; mach kleine Löcher hinein, damit der Dampf abziehen kann. Schlage ein Ei oder zwei auf und bestreiche damit die Ränder, dann werden sie nicht weich. Tu Fett zwischen die Kuchenform und die Teigform und setze sie in den Backofen. Laß kochen oder braten. Schau danach, wenn es raucht, so brennt es an. Das verhindere, indem du Milchfett hinzufügst, dann gerät es wohl.

28 Alltag im Mittel alter Für 4 Personen: Teig - 250g Mehl - 2 Eier - 25g Schweineschmalz EL Wasser - Erbsen oder Linsen zum Blindbacken - Backpapier Füllung - 400g Krebsschwänze (Langustenschwänze, Garnelen oder Büsumer Krabben) - 1 Bd Petersil - 8 getrocknete oder frische Feigen - 60g Rosinen - 2 EL Wein - Saft 1 kleinen Zitrone - Salz - Fett für die Form Eierstich Eier - ½l Sahne - 1 Prise Salz - 1 Prise Muskat

29 Alltag im Mittel alter Zubereitung Aus Mehl, Eiern, angewärmtem Schmalz und Wasser einen trockenen Pastetenteig nach den Anweisungen im Basisrezept (S. 38) zubereiten und einige Stunden stehen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen; Den Teig ausrollen, in eine gefettete Springform (26cm Ø) geben, 2-3cm Rand lassen. Ein Pergament- oder Backpapier auf den Pastetenboden legen und die Erbsen oder Linsen zum Blindbacken darauffüllen. Auf der mittleren Schiene min vorbacken. Dann Papier und Erbsen bzw. Linsen entfernen. Petersilie hacken. Eine Feige in Scheiben schneiden, zur Dekoration beiseite legen. Die übrigen Feigen kleinschneiden.

30 Alltag im Mittel alter 3 Krebsschwänze (bzw. einige Krabben) ebenfalls zur Dekoration zurückbehalten. Petersilie, Rosinen, klein geschnittene Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde marinieren. Dann abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Das Gemisch aus Krebsschwänzen (bzw. Krabben), Feigen und Rosinen trocken auf den vorgebackenen Boden geben. Mit den beiseite gelegten Feigenscheiben und Krebsschwänzen dekorieren. Ofen auf 200°C vorheizen, die Torte gut 5 min vorbacken. Inzwischen aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich bereiten. Über die Torte gießen und bei 200°C min backen, bis die Torte goldgelb ist.

31 Alltag im Mittel alter Variante Man kann die Pastete auch ohne Teig in einer feuerfesten Form backen. Dazu Petersilie, Rosinen, kleingeschnittene Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde marinieren; abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen; die abgetropfte Masse in eine gefettete, feuerfeste Form geben. Aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich bereiten und über das Gemisch geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Minuten backen, bis der Eierstich goldgelb ist.

32 Alltag im Mittel alter Taciunum sanitatis (15. Jh.) = Gesundheits- almanach

33 Alltag im Mittel alter Gewürze/Würzen Über Frischfleisch macht man keinen gelben Pfeffer.


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