[Nur als Hintergrundinformation:]

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1 [Nur als Hintergrundinformation:]
Vortrag bezieht sich auf den kompletten Wirtschaftszweig „Beherbergung und Gastronomie“ – im Folgenden der Kürze halber „Gastronomie“ (I 55 und 56 nach ÖNACE 2008 (Österreichische Systematik der Wirtschaftstätigkeiten) Unter den Wirtschaftszweig I 55 „Beherbergung“ fallen: Hotels, Gasthöfe und Pensionen, Ferienunterkünfte und ähnliche Beherbergungsstätten, Campingplätze und sonstige Beherbergungsstätten und unter I 56 „Gastronomie“ fallen: Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés, Eissalons u. Ä. Caterer und Erbringung sonstiger Verpflegungsdienstleistungen Ausschank von Getränken

2 Ausgangsbefund Die Gastronomie ist ein arbeitsintensiver Dienstleistungssektor, in dem der Dienstleistungscharakter eine entscheidende Rolle spielt. Kontakt mit KundInnen macht die Atmosphäre aus, die Außenansicht, die Wahrnehmung und Akzeptanz des Gastronomiebetriebs Betriebsklima und Arbeitszufriedenheit sind wesentlich für Renommee, Wertschätzung, für eine bleibende und nachhaltige Inanspruchnahme durch KundInnen  Geht’s den MitarbeiterInnen gut, geht’s dem Betriebsklima, der Gastlichkeit, den Gästen - und daher dem Betrieb gut. Ausgangsbefund, zu dem auch befugt sein dürfte, wer kein Insider - nicht UnternehmerIn oder ArbeitnehmerIn - in der Gastronomie ist (jeder Mensch kennt die Gastronomie zumindest als KundIn, Gast): Gastronomie ist ein arbeitsintensiver Dienstleistungssektor. Der Dienstleistungscharakter spielt eine ganz wesentliche Rolle: ChefIn und MitarbeiterInnen sind auf verschiedene Weise und auf verschiedenen Ebenen in ständigem Kontakt mit KundInnen. Das Betriebsklima, die Arbeitsleistungen der MitarbeiterInnen, ihre Arbeitszufriedenheit bestimmen wesentlich die Atmosphäre, die Außenansicht, die Attraktivität des Gastronomiebetriebs, die Wahrnehmung und Akzeptanz durch KundInnen Renommee, Wertschätzung, bleibende und nachhaltige Inanspruchnahme durch KundInnen sind von dieser Atmosphäre, Außenansicht und daher Betriebsklima und Mitarbeiterzufriedenheit abhängig.  Geht’s den MitarbeiterInnen gut, geht’s dem Betriebsklima, der Gastlichkeit, den Gästen und daher dem Betrieb gut. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

3 Arbeitsbedingungen und wirtschaftliche Situation in der Gastronomie - Eckpunkte
unselbständig Beschäftigte - ca. 6,1% Beschäftigungswachstum mit 21,5% seit 2000 deutlich stärker als in der gesamten Beschäftigung (+ 6,4%) dennoch relativ hohe Arbeitslosenquote Niedrigstes Einkommen aller Branchen 2010 und 2011 84% der Betriebe mit höchstens 9 ArbeitnehmerInnen  Unternehmen mit hochwertigem Angebot konnten Einnahmen steigern, über einen längeren Zeitraum Arbeitsplätze anbieten Jedoch auch hier Konkurrenz- und Preisdruck Unternehmen in den Kategorien bis 3 *** unter besonderem wirtschaftlichem Druck Mit Februar unselbständig Beschäftigte in der Gastronomie, das sind derzeit ca. 6,1% aller unselbständig Beschäftigten EU-weit haben in der Gastronomie nur Malta, Spanien, Griechenland und Zypern einen höheren Anteil an unselbständig Beschäftigten in der Gesamtwirtschaft. Das Beschäftigungswachstum seit 2000 ist mit 21,5% Steigerung deutlich stärker als in der gesamten Beschäftigung (+ 6,4%) Mit 15,2% war im Durchschnitt des Jahres 2012 die Arbeitslosenquote in der Gastronomie jedoch mehr als doppelt so hoch wie im Durchschnitt aller Branchen. 84% der Betriebe beschäftigen bis zu 9 ArbeitnehmerInnen. Einkommen unselbständig Beschäftigter in der Gastronomie: Laut Einkommensbericht des Rechnungshofes für die Jahre 2010 und 2011 ist das durchschnittl. Bruttojahreseinkommen (einschl. aller Teilzeit- und saisonal Beschäftigten) in der Gastronomie idHv € das „mit Abstand niedrigste Einkommen aller Branchen“ (im Vergleich durchschnittl. Bruttojahreseinkommen idHv € im Durchschnitt der übrigen Branchen). Noch für das Jahr 2008 war das Medianeinkommen der Bruttoverdienste der ArbeiterInnen und Angestellten mit monatlich € 1.463,- „nur“ um 32% unter dem Medianeinkommen aller Branchen (€ 2.154,-). Damit war die Gastronomie am drittletzten Platz aller Branchen (geringere Einkommen nur der Beschäftigten in den privaten Haushalten und in der Landwirtschaft) (Quelle: Bericht „Tourismus in Österreich 2011 (AK und vida)). Nach dem aktuellen BMWFJ-Bericht über die Lage der Tourismus- und Freizeitwirtschaft in Österreich 2011 können vor allem Unternehmen der 4- und 5 *****-Kategorie Einnahmen steigern. Unternehmen mit hochwertigem Angebot sind gut ausgelastet und können über einen längeren Zeitraum Arbeitsplätze anbieten. Zunehmend bessere Eigenkapitalausstattung der 4- und 5 *****-Kategorie. Jedoch: Konkurrenz und Nachfrage erfordern jedoch immer größeren Einsatz an Investitionen Preise in einigen Aufwandpositionen (z. B für Energie, Werbung) über der Inflationsrate Dadurch Minderung der Erträge und des finanziellen Spielraums Unternehmen in den Kategorien bis 3 *** stehen unter zunehmendem wirtschaftlichem Druck. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

4 ArbeitnehmerInnen in der Gastronomie - Charakteristik
In Relation zum Durchschnitt aller Wirtschaftsbranchen haben einen hohen Anteil: Frauen: 61% der Beschäftigten sind weiblich (im Vergleich zu 47% in der übrigen Wirtschaft) Jüngere: 24,8% der Beschäftigten im Alter zwischen Jahren (14,4% in der übrigen Wirtschaft) Lehrlinge: 10% (bei Mädchen 15,2%) aller Lehrverhältnisse (bei dzt. 6,1% Anteil der Branche an der Gesamtwirtschaft) MigrantInnen: im Jahresdurchschnitt ,6% aller in der Gastronomie Beschäftigten Auch im gesamten EU-Raum ist in der Gastronomie der Anteil weiblicher Arbeitnehmerinnen (54%), Jüngerer (48% sind jünger als 35 Jahre) und der MigrantInnen weit überdurchschnittlich (Quelle Eurostat 2005). Gastronomie ist eine „Frauen-„ und eine „Wiedereinstiegsbranche“; korreliert insoweit auch mit dem hohen Anteil an Teilzeitbeschäftigung. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

5 Arbeitsverträge in der Gastronomie - Charakteristik
Überwiegend Saisonbeschäftigung: das Verhältnis von ganzjähriger zu Saisonbeschäftigung beträgt 35%:65% Unterdurchschnittliche Betriebszugehörigkeitsdauer: Beschäftigung im selben Gastronomiebetrieb dauert durchschnittlich nur 5,5 Jahre (9,8 Jahre in sonstigen Betrieben) 89% ArbeiterInnen, 11% Angestellte 28% Teilzeitbeschäftigte (20% in sonstigen Branchen) Überwiegend Saisonbeschäftigung: das Verhältnis von ganzjähriger zu Saisonbeschäftigung beträgt 35%:65% Unterdurchschnittliche Betriebszugehörigkeitsdauer: durchschnittliche Dauer der Beschäftigung im selben Gastronomiebetrieb nur 5,5 Jahre (9,8 Jahre in sonstigen Betrieben) Das zeitliche Ausmaß der Arbeitsverhältnisse in der Gastronomie beträgt, nach statistischen Verweildauern gerechnet, nur ein Drittel bis die Hälfte des Durchschnitts aller Wirtschaftszweige; ähnlich kurze Verweildauern nur in den Wirtschaftssektoren Land-/Forstwirtschaft/Fischerei und Kunst/Unterhaltung/Erholung. Bei den Zahlen ist zu unterscheiden zwischen 1.) durchschnittlicher Dauer aller Arbeitsverhältnisse 2.) durchschnittl. Dauer der im Jahr 2012 aufgelösten unselbst. vollversicherten Dienstverhältnisse (319,7 Tage in der Gastronomie gegenüber 598, 6 Tagen in sonstigen Beschäftigungen) und 3.) durchschnittl. Dauer der zum Zeitpunkt Ende 2012 aufrechten unselbst. vollversicherten Dienstverhältnisse (876,2 Tage in der Gastronomie gegenüber 2.542,4 Tagen in sonstigen Beschäftigungen) 89% ArbeiterInnen, 11% Angestellte 28% Teilzeitbeschäftigte (20% in sonstigen Branchen): Die Teilzeitquote der Frauen liegt mit 38 Prozent deutlich über jener der Männer (12%) Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

6 Spezifische Risiken für Arbeitsunfälle
Arbeitsunfallgeschehen in der Gastronomie weniger dramatisch als in typischen Risikobranchen 5,45% aller Arbeitsunfälle (absolut 2011: 5.031) am häufigsten: Schnittverletzungen, Abstürze und Fallen Besondere Risikofaktoren für Arbeitsunfälle in der Gastronomie durch: Hohes Arbeitstempo, Spitzenzeiten Lange Arbeitszeiten, Nachtarbeit Lange Fußwege Geringe Beleuchtung Verletzungsgefahr durch scharfe Arbeitsmittel, Abfälle Manuelle Lastenbewegung ohne technische Hilfsmittel Laufend neue Technologien und Geräte Unspezifische Ausbildungen, wenig Erfahrung, hohe Fluktuation Auf die Gastronomie entfallen 5,45% aller Arbeitsunfälle (2011: Arbeitsunfälle) Am unfallgefährdetsten sind die Beschäftigten in Küche und Service Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

7 Spezifische Belastungen und gesundheitliche Gefährdungen
Nur von anerkannten Berufskrankheitsfällen her gesehen Gastronomie vergleichsweise positiv unter Berufskrankheiten am häufigsten: Hauterkrankungen Besondere Gesundheitsrisiken in der Gastronomie durch: Langes Stehen, nicht ergonomische Körper-, Zwangshaltungen Heben, Tragen schwerer Lasten Repetitive Bewegungen Hitze, Feuchtigkeit, Kühlräume – auch in Kombination Schlechte Luftqualität Lärm von Küchen-, Reinigungsgeräten u.a.; Diskotheken Biologische Arbeitsstoffe, Fette, Dämpfe, Gase; Passivrauchen Chemische Reinigungsmittel Mit 1,68% aller anerkannten Berufskrankheiten steht die Gastronomie, gemessen an der Anzahl der Beschäftigten, vergleichsweise positiv da Anerkannte Fälle von Berufskrankheiten sind aber nur die Extremfälle Krankenstände, mittelfristiger Arbeitskräfteausfall, mangelnde Arbeitszufriedenheit und geringere Produktivität sind nur einige der Auswirkungen, die bei gesundheitlichen Belastungen auftreten Subjektiv wirken sich die gesundheitlichen Belastungen in der Gastronomie nach dem Arbeitsklimaindex und Gesundheitsmonitor der Arbeiterkammer Oberösterreich (IFES Sonderauswertung für BMASK, 2011) folgendermaßen aus: 63 % der Beschäftigten leiden unter Schmerzen in den Beinen; 62 % der Beschäftigten unter Kreuzschmerzen und Problemen mit dem Rücken 58 % haben Muskelverspannungen im Nacken- und Schulterbereich 55 % der Befragten leiden unter Kopfschmerzen und Migräne Beispiele für Fehlbelastungen: Service: Tragen von Geschirr und Tabletts und Getränkekisten, Ein- und Ausräumen von Gläsern in den Spüler, „über den Tisch reichen“ beim Servieren, ungünstige Körperhaltungen, Arbeiten auf beengtem Raum, schlechte Bodenbeschaffenheit, ständig auf den Beinen sein Küche: Zu hohe, zu niedrige oder zu kleine Arbeitsflächen, Tragen von schweren Gebinden, Heben und Verschieben von Töpfen und Pfannen, Schneiden und Hacken bei der Zubereitung der Speisen, Zwangshaltungen, stehende Tätigkeit, unzureichendes Schuhwerk Housekeeping: Beziehen von Betten, Heben und Tragen von Gepäckstücken, Reinigungsarbeiten, nicht ergonomische Arbeitsmittel Rezeption: nicht ergonomisch gestaltete Arbeitsumgebung, z.B. niedrige Tischhöhe, userunfreundliche EDV-Software Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

8 Spezifische psychische Belastungen in der Gastronomie
Stress durch Spitzenzeiten und Personalmangel Hohes Konzentrationserfordernis Häufige Unterbrechungen, z. B. durch Kundenbeschwerden Ständiger Kundenkontakt; „Zwangslächeln“ Aggressivität, Beleidigung, Gewalt, sexuelle Belästigung von Seiten der KundInnen Mangelnde Rückzugsmöglichkeiten Ungünstige klimatische Bedingungen: Hitze, mangelnde Belüftung, Feuchtigkeit; Wechsel von Kühlräumen in Wärme Enge, zu niedrige oder zu hohe Arbeitsflächen Künstliche Beleuchtung Physische und psychische Belastungen und Fehlbelastungen verschränken sich, sind Gefahrenquellen die zusammentreffen und kumulieren können. Ungünstige klimatische Bedingungen, ungünstige Arbeitsflächen oder Mangel an natürlichem Licht sind physische Gefahrenquellen mit psychischen Auswirkungen – umgekehrt haben psychische Belastungen, physische, gesundheitliche Auswirkungen. Mit einem Wort: „psychisch“ und „physisch“ kann nicht leicht getrennt werden und muss es auch nicht. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

9 Warum lohnt es sich, sich mit diesen spezifischen Belastungen und Risiken auseinanderzusetzen?
Auch wenn sich noch keine Arbeitsunfälle oder berufsbedingten Erkrankungen ereignet haben - die Sorge für die betriebliche Gesundheit ist aus verschiedenen Gründen wichtig: Zur Vermeidung von Krankenständen und Arbeitskräfteausfall für die Produktivität und die Arbeitsleistung für ein gutes Betriebsklima für Motivation und Arbeitszufriedenheit zur Erhöhung der Verweildauer und Erhaltung von Know-how zur Verhinderung menschlichen Leids Und nicht zuletzt: gute Arbeitsbedingungen wirken auch nach außen! Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

10 Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und Betriebsklima in der Gastronomie verbessern?
Verbesserung der Arbeitszeiteinteilung und der Arbeitsorganisation: Einhaltung der Höchstgrenzen der Arbeitszeit, der täglichen und wöchentlichen Ruhezeit, der täglichen Ruhepausen klare Pausenregelung; Rückzugsmöglichkeiten während der Pausen frühzeitige Bekanntgabe der Dienstpläne ausreichendes Personal, um auch Arbeitsspitzen, Krankenstände und Urlaubszeiten abzudecken; möglicherweise Personalreserve gute Arbeitsorganisation statt Improvisation eindeutig Festlegung und Vermittlung der Aufgaben und Zuständigkeiten Abläufe sind reibungslos und nicht sich gegenseitig störend Ca. 21% aller durch die Arbeitsinspektion festgestellten Arbeitszeitüberschreitungen entfallen auf die Gastronomie Unverhältnismäßig hoch sind besonders die Übertretungen der – in erster Linie arbeitszeitrechtlichen - Schutzvorschriften zugunsten von Kindern und Jugendlichen (ca. 31% aller Übertretungen). Auch in absoluten Zahlen sind durch die Gastronomie die meisten jugendlichen ArbeitnehmerInnen von den Übertretungen betroffen. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

11 Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und Betriebsklima in der Gastronomie verbessern?
Vermeidung von gesundheitlichen Belastungen und Arbeitsunfällen: Auseinandersetzung mit Gefahrenquellen im Vorhinein Auseinandersetzung mit den Ursachen von Unfällen und Beinahe-Unfällen ergonomische Gestaltung der Arbeitsumgebung Hebe- und Tragehilfen soweit möglich und sinnvoll Belüftung, Klimatisierung, Entfeuchtung der Tätigkeit entsprechende Arbeitskleidung u.a.m. Die Ermittlung und Beurteilung von potenziellen Gefahren am Arbeitsplatz ist Gegenstand der systematischen „Evaluierung“, zu der Arbeitgeber/innen nach ASchG verpflichtet sind. Als Hilfsmittel zu einer einfachen und raschen Evaluierung stehen Fragebögen und Checklisten zur Verfügung (siehe dazu z. B. die Website der Arbeitsinspektion oder Wenn psychische oder körperliche Fehlbelastungen nicht rechtzeitig erkannt werden, können Beschwerden wie chronische Erschöpfung und Überlastung, Kreuzschmerzen sowie Muskelverspannungen im Nacken- und Schulterbereich entstehen (rund ein Drittel aller Krankenstände werden durch arbeitsbedingte Fehlbelastungen verursacht). Um dies zu verhindern ist es wichtig, Anzeichen und Auswirkungen von Fehlbelastungen frühzeitig zu erkennen. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

12 Wertschätzung und Anerkennung finden statt
Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und Betriebsklima in der Gastronomie verbessern? Psychische Komponente, Arbeitsklima: Wertschätzung und Anerkennung finden statt Vorgesetzte stärken den MitarbeiterInnen den Rücken Ansprechbarkeit der Vorgesetzten Konflikte können benannt und gelöst werden Die psychische Komponente ist zwar vom Gesundheits- und Sicherheitsaspekt nicht zu trennen, spielt für das Arbeitsklima und das Wohlbefinden am Arbeitsplatz jedoch in folgenden Aspekten eine wesentliche Rolle: Die gute Zusammenarbeit mit den KollegInnen im Team ist sehr motivierend. Konflikte sollten ausgetragen werden können. Zufriedene Gäste, positives Feedback, Lob erhöhen ebenfalls die Arbeitsmotivation. Gelingende, weil wertschätzende Kommunikation. Alle diese Komponenten sind positive Ressourcen, die als solche erkannt, nach Möglichkeit verstärkt und zur Reduktion der negativen Faktoren genutzt werden sollten. Bei psychischen Fehlbelastungen helfen oft Änderungen in der Arbeitsorganisation, Förderung der Kommunikation, Informationsweitergabe oder Schulungen im Umgang mit Konflikten. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

13 Gute Arbeitsbedingungen und ein gutes Betriebsklima als Schlüssel zum Erfolg
Das Potenzial guter Arbeitsbedingungen für Außenwirksamkeit und Wertsteigerung des Betriebs ist vorhanden: Beschäftigte in der Gastronomie geben zu 80% die hohe soziale Einbindung als positive Erfahrung an wissen Kundenzufriedenheit und positives Feedback zu schätzen geben zu 63% an, sich auf ihr soziales Umfeld im Beruf verlassen zu können haben zu 75% ein hohes Bedürfnis nach Weiterentwicklung Der Gedankengang ist folgender: ArbeitnehmerInnen in der Gastronomie schöpfen Sinn in ihrer Tätigkeit aus dem sozialen Umgang, der in ihrer Branche vergleichsweise intensiv ist. Positiv eingestellter sozialer Umgang ist für den Gastronomiebetrieb besonders wichtig, die in den allermeisten Fällen anzutreffende Grundeinstellung der ArbeitnehmerInnen daher ein wichtiges „Potenzial“, auf dem es aufzubauen gilt. Das „Aufbauen auf dem Potenzial“ geschieht durch gute Arbeitsbedingungen, ein gutes Betriebsklima, die die positive Grundeinstellung der ArbeitnehmerInnen erhalten und fördern. Der Gedankengang ist empirisch gestützt durch die Befragungsergebnisse, die der Arbeitsklimaindex und Gesundheitsmonitor der Arbeiterkammer Oberösterreich (IFES-Sonderauswertung für BMASK „Arbeitssituation in der Gastronomie und Hotelbranche“, 2011) ergeben hat. Die Befragung von Arbeitnehmern/innen in der Gastronomie ergab unter anderem folgende positive Indikatoren: ArbeitnehmerInnen in der Gastronomie- und Hotelleriebranche erfahren (sehr) hohe soziale Partizipation (80%). 63 Prozent der Befragten empfinden (sehr) hohe soziale Orientierung (Menschen auf die man sich verlassen kann). Rund 6 von 10 Befragten artikulieren ein (sehr) hohes Wachstumsbedürfnis (die Möglichkeit sich selbst weiterzuentwickeln). 75 Prozent empfinden ihr Wohlbefinden als (sehr) hoch. Die Selbstwirksamkeit (Eigenverantwortung) empfinden 55 Prozent der Befragten. 61 Prozent sind der Meinung, dass ihre berufliche Tätigkeit ihr Leben mit Sinn erfüllt ist. Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

14 Befund zum Ausklang Die Gastronomie ist ein arbeitsintensiver Dienstleistungssektor, in dem der menschliche Faktor, soziale Kontakte, das Auftreten nach außen, die Beziehungen zu KundInnen eine entscheidende Rolle spielen. Die Beschäftigten der Gastronomie arbeiten für das Außenverhältnis ihres Betriebs und sind sein Gesicht. Beschäftigte der Gastronomie schöpfen aus dem berufsbedingt intensiven menschlichen Umgang Motivation.  Es zahlt sich in der Gastronomie besonders aus, das gegebene Potenzial der Arbeitsmotivation mit guten Arbeitsbedingungen zu fördern und zu nützen. Der „Ausklangsbefund“ bestätigt den Ausgangsbefund, vermehrt um den Aspekt, dass ein freundliches und überzeugendes Image des Gastronomiebetriebs nach außen auch im Interesse der Beschäftigten und ihrer Motivation entsprechend ist. Um diese Motivation, die aus betriebswirtschaftlicher Sicht ein Produktionsfaktor ist, zu erhalten und auszubauen, sind die genannten Schritte zu guten Arbeitsbedingungen nur die grundlegenden, aber umso essenzieller! Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

15 Ich danke Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit!
Mag. Walter Neubauer 57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie